L'olio extra vergine d'oliva

A cura di Stefania Mezzabarba

Quanto lo conosciamo?
A leggere un po’ in giro non moltissimo. Olio extravergine di oliva, immancabile compagno di tutte le cucine, delle pietanze più semplici e delle più elaborate. È senza dubbio uno degli ingredienti più chiacchierati di sempre, forse proprio per la sua natura popular.  Se ne parla però spesso a sproposito, abusando di luoghi comuni poco veritieri.

Partiamo dall'inizio: L’olivo è una delle piante più diffuse al mondo, specialmente nell’area mediterranea. Può essere coltivato in ogni tipo di terreno entro altitudini di circa 600 m.s.l.m. (alle nostre latitudini), si adatta bene alle diverse condizioni climatiche e a condizioni di scarsa disponibilità idrica e nutrizionale. È una pianta umile e di poche pretese, ha forte valore ecologico di conservazione dei terreni con elevate pendenze, ed ha grande valore paesaggistico. È caratterizzato da una enorme ricchezza di patrimonio genetico: ogni area geografica ha le sue cultivar autoctone e specifiche, che danno luogo a una grande varietà di oli, profondamente legati con il loro territorio.

Pur essendo coltivato e conosciuto fin dall'antichità, è sempre stato considerato una coltura marginale in grado di offrire una produzione anche in condizioni difficili, pertanto degna di poche cure! In realtà non devono mancare molti accorgimenti, tra i quali la potatura, momento fondamentale per gli oliveti: le chiome degli alberi vengono messe nelle migliori condizioni di arieggiamento e soleggiamento ai fini produttivi. I terreni degli oliveti vengono generalmente lasciati inerbiti, non si lavora più il suolo con arature o morganature se non sporadicamente, e si controlla la crescita delle erbe attraverso sfalci durante la stagione primaverile-estiva. Lasciando gli sfalci in campo si migliora la conservazione idrica del suolo nelle stagioni più siccitose e si provvede sempre materia organica per arricchire il terreno. La raccolta si svolge tra i mesi di ottobre e dicembre, più o meno meccanizzata a seconda delle possibilità che offre il terreno, si va dal rastrello, agli agevolatori ad aria compressa ai grandi pettini o scuotitori azionati mediante trattori.

La lavorazione dell’olivo, per la produzione di olio extravergine avviene oggi per la gran parte con sistema di lavorazione continua. Una volta arrivate presso il frantoio, le olive vengono prima defogliate, poi trasformate nel più breve tempo possibile per conservare l’integrità del frutto. Le olive vengono lavate, sottoposte a frangitura a martelli e poi a gramolatura con temperatura compresa tra 25-30 gradi per circa 30 minuti. La pasta di olive ottenuta viene immessa nell’estrattore centrifugo decanter che, attraverso un processo di centrifugazione a tre fasi (acqua, olio e sansa), o a due fasi (olio e sansa) separa la sansa, solida, dal mosto oleoso, liquido. Tale mosto viene poi separato in acqua di vegetazione residua e olio attraverso un altro sistema centrifugo. Dopo tutto questo avremo il nostro prodotto finito: l’olio extravergine di oliva; che può essere considerato EXTRAVERGINE solo se rispetta alcune fondamentali condizioni di lavorazione, alcuni parametri chimici e di gusto:

• Deve essere ottenuto dalla semplice spremitura di olive attraverso processi meccanici, quindi senza ricorso a processi o sostanze chimiche (i non vergini sono invece rettificati con procedimento chimico). 

• Deve avere acidità uguale o inferiore allo 0,8%: l’acidità è un parametro che indica la percentuale di acido oleico ed è il principale indicatore della qualità. È un parametro qualitativo definibile solo mediante analisi di laboratorio! Fondamentale specifica, in quanto è molto diffusa la credenza che l’acidità corrisponda ad un certo ‘piccante’ dell’olio, che è in realtà un pregio/caratteristica più o meno importante a seconda del cultivar. Oli che presentano basse acidità, sono garanzia di un prodotto ottenuto dalla lavorazione di materia prima estremamente fresca e sana. 

• Deve avere perossidi uguali o inferiori a 20 mcq/kg: quantità di ossigeno già assimilata dall’olio, che ne esprime la potenzialità ossidativa. Tanto più alto è questo valore tanto più rapidamente l’olio tende ad irrancidirsi, ad invecchiare male.

• È inoltre l’unico prodotto alimentare che oltre a parametri chimici, per la sua classificazione merceologica, deve rispettare anche parametri organolettici, ovvero rilevabili al gusto: assenza di difetti e presenza di fruttato. Tale analisi viene svolta da un gruppo appositamente formato di professionisti, denominato Panel.

Le condizioni di conservazione ottimali dell’olio, in bottiglia scura, in lattina o in contenitori di acciaio inox, prevedono che esso sia al riparo dalla luce e da fonti di calore, ad una temperatura ideale di 18-20 gradi. Una volta prodotto si consiglia di consumarlo non oltre i 18 mesi, tempo entro il quale mantiene tutte le più importanti caratteristiche organolettiche e nutrizionali pressoché intatte. L’olio può essere filtrato, prima del confezionamento: questa misura lo rende ancora più conservabile, eliminando i fanghi di deposito naturalmente contenuti nell’olio grezzo, che generalmente entro 4-5 mesi si depositerebbero sul fondo del contenitore.

Dal punto di vista nutrizionale l’olio evo ha un altissimo valore energetico (899 Kcal per 100 grammi!), è particolarmente ricco di grassi monoinsaturi, come l’acido oleico, ottimo per tenere sotto controllo i livelli di colesterolo “cattivo” (LDL) nel sangue, senza intaccare il colesterolo “buono” HDL. È povero invece di grassi saturi e polinsaturi, meno benefici per la salute. Uno sguardo alle composizioni in grassi può darci molte spiegazioni:

Contiene tra i costituenti minori il beta-carotene (provitamina A) ed i tocoferoli (vitamina E), tutta una serie di sostanze antiossidanti (composti fenolici, ecc.) importantissime sia per la conservazione dell'olio, che per l'aspetto nutrizionale ed antivecchiamento (antagonisti dei radicali liberi). Il suo elevato punto di fumo, 210 °C, ne fa uno dei condimenti più adatti per le fritture.

Il mondo dell’olio extravergine di oliva è ampio e variegato. Le diverse cultivar locali italiane si adattano perfettamente a soddisfare ogni preferenza di gusto: ce n’è per chi ama oli più delicati, per chi opta per gusti decisi, per chi adora quella nota di amaro e anche per chi preferisce il fruttato intenso o il piccante.

Nella scelta di un olio extravergine di oliva di qualità, come del resto in quella di tutti i prodotti alimentari, valgono poche e semplici regole, che si possono riassumere così: filiera corta e trasparente, acquisto diretto, piccolo è meglio (!) e giusto prezzo, lontano dagli eccessi sia della grande distribuzione che delle boutiques enogastronomiche.

Azienda Agricola Mezzabarba

Inizia negli anni cinquanta, quando si piantano i primi ulivi e si apre l’attività di frantoio oleario. Per l’oliveto furono scelte cultivar tipiche della zona: caninese soprattutto, accompagnato da leccino, pendolino e frantoio. Con gli anni l’azienda si è allargata, oggi coltiviamo oltre 2000 piante di olivo, e abbiamo integrato nella nostra produzione anche altre coltivazioni (ciliegie, orto, spezie) secondo tecniche e tradizioni antiche. Dal 1994 siamo entrati in regime di coltivazione e lavorazione biologica, naturale conseguenza della politica di qualità e semplice formalizzazione della nostra etica contadina, che pone alla base la piena armonia e la preservazione della fertilità del suolo. Stiamo plasmando la nostra azienda secondo dinamiche e ritmi sempre più naturali, che privilegiano il benessere dell’ecosistema, la biodiversità e il recupero di varietà antiche e autoctone. I nostri oli extravergine ed extravergine biologico sono caratterizzati da colore verde brillante, dorato, il sapore è amaro e piccante, il gusto è persistente. Il fruttato è di erbaceo fresco, con note molto verdi e di carciofo, alle volte di mandorla. Si tratta di un olio forte e dal gusto deciso, caratteristica legata alla predominanza della cultivar caninese. Ogni anno però è una storia diversa: in stagioni siccitose l’amaro e il piccante hanno intensità medio-alta, mentre diventano invece sottofondo quando le piogge sono abbondanti e l’olio assume un gusto morbido e delicato. La nostra filiera è cortissima, coltiviamo, produciamo, confezioniamo e commercializziamo tutta la nostra produzione direttamente in azienda. Il nostro mercato di riferimento è per la quasi totalità locale, il più a km0 possibile, e comunque italiano.

Dove trovarlo
www.oliomezzabarba.it