Risotto in crema di carciofi

Due parole...
Un risotto invernale, fra i miei preferiti.
(Il mini-carciofo spinoso in foto non è da mangiare, mi raccomando!)

Categoria: Sfiziosa

Ingredienti
400 gr. di riso Carnaroli4 carciofi
30 gr. di burro
1/2 cipolla
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino
25 gr. parmigiano reggiano
brodo vegetale
2 cucchiaia di olio E.V.O.
1 presa di sale

Preparazione

Pulire i carciofi, tagliarli a metà e metterli in acqua e limone per non farli ossidare.

Usare le foglie scartate per fare un brodo vegetale insieme a carota, sedano e cipolla.

Scaldare l'olio nella padella, aggiungere l'aglio e i carciofi tagliati finemente. Salare e cuocere per 10 minuti aggiungendo un po' di brodo se dovessero asciugare troppo.Eliminare l'aglio, togliere dal fuoco i carciofi e frullarli con due cucchiai di brodo fino ad ottenere una crema vellutata.

Soffriggere la cipolla tritata nel burro. Aggiungere il riso e farlo tostare un minuto. Sfumare col vino. Aggiungere due mestoli di brodo e due cucchiaiate di crema di carciofi. Quando il liquido viene assorbito aggiungere ancora brodo e crema di carciofi fino ad inglobarla tutta. A fine cottura mantecare col parmigiano reggiano.

Il Carciofo

Il carciofo è ricco di fibre vegetali e sali minerali, come sodio, calcio, potassio, fosforo.Il carciofo contiene vitamina C, vitamine del gruppo B e vitamina K. Contiene inoltre di ferro e betacarotene.
Il carciofo, oltre ad essere diuretico, ha diverse proprietà farmacologiche, come quella antiossidante ed epatoprotettiva. E' inoltr ricco di flavonoidi, composti chimici naturali apprezzati per le loro proprietà antiossidanti.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 22 kcal.
Grassi 0,2 g
Proteine 2,7 g 
Carboidrati 2,5 g 

 

 

Il riso carnaroli

Nato nel 1945 dall'incrocio fra il vialone nano e il lencino è il riso più utilizzato per preparare i risotti. Perfetto per la matecatura grazie all'amido che rilascia esternamente, tiene molto bene la cottura e rimane al dente nella parte centrale del chicco. Consiglio di provare quello dell'azienda biologica Lesca.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 353 kcal
Grassi 1 g
Carboidrati 80 g

Proteine 9 g

Dove trovarli
Dal vostro contadino di fiducia
www.aziendabiologicalesca.it

Arrosto di manzo allevato al pascolo in casseruola

Due parole...

Un pezzo meraviglioso di reale allevato al pascolo, perfetto per un arrosto.

Categoria: Completa

Ingredienti
600-800 gr. di manzo allevato al pascolo (reale)
1 cucchiaio di bacche di ginepro
2 rametti di osmarino
4 foglie di alloro
1 cucchiaino di origano
2 spicchi d'aglio
5 cucchiai di olio EVO
1 bicchiere di vino bianco
1,5 cucchiaini di sale
2 macinate di pepe

Preparazione
La sera prima legare la carne con l'alloro e il rosmarino sotto allo spago. Massaggiare la carne con il sale e il pepe e metterla a marinare in una ciotola con uno spicchio d'aglio tagliato a pezzettini, le bacche di ginepro e l'origano. Bagnare con il vino bianco e 2 cucchiai d'olio. Coprire e far marinare tutta la notte in frigorifero. Il giorno dopo, scolare l'arrosto e filtrate la marinatura. In una casseruola scaldare 3 cucchiai d'olio con uno spicchio d'aglio. Rosolare l'arrosto due minuti per lato. Bagnare con la marinatura su tutti i lati, coprire e abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 60-80 minuti.

La Carne allevata al pascolo

La carne rossa allevata al pascolo è decisamente più sostenibile rispetto alle altre, perchè il 70% dell'acqua che viene normalmente utilizzato per allevare i bovini serve a coltivare i cereali del foraggio. La frollatura è più lunga perchè gli animali muovendosi molto più che quelli allevati in stalla irrobustiscono i muscoli. Le proprietà nutrizionali sono decisamente migliori: meno calorie, meno grassi, meno colesterolo; più vitamine e omega 3. Consiglio quella della cooperativa Canedo che nasce in una zona ancora oggi incontaminata tra paesaggi appenninici della comunità montana dell'oltrepò Pavese. Opera nel settore zootecnico dal 1976, dedicandosi fin dall’inizio alla linea vacca-vitello, basata soprattutto sul pascolo e sulla autosufficienza per il fabbisogno in foraggi.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 103 kcal
Grassi 3 g
Proteine 23 g 

Dove trovarli
www.canedo.it

Filetti di branzino in semplicità su guacamole

Due parole...
A volte è il pesce fresco stesso ad ispirare le migliori ricette...

Categoria: Facile


Ingredienti (per due persone)
2 branzini piccoli (Allevato da Aqua)
2 cucchiaia di olio E.V.O.
1 cucchiaino di coriandolo
1 spicchio d'aglio
2 prese di sale
Ricetta Guacamole

Preparazione

Sfilettare i branzini ed eliminare tutte le lische. Cospargere i filetti di coriandolo tritato e passarli in padella con l'olio e l'aglio. Cuocere circa due minuti per lato evitando di arrostire troppo il pesce per evitare che diventi stopposo.
Servire con la guacamole.

Il branzino allevato in mare aperto

Aqua è la prima società del nord Italia a svolgere integralmente il proprio ciclo di produzione in mare aperto. Il nostro ciclo di allevamento in mare aperto è del tutto simile alle condizioni naturali di vita dei pesci selvatici. I nostri pesci impiegano 18-22 mesi di tempo per raggiungere un peso di circa 400 gr.. L'accrescimento non forzato rispetta il metabolismo naturale dei pesci, seguendo il normale susseguirsi delle stagioni, senza stratagemmi quali il trattamento con acque calde, la somministrazione di ossigeno e di additivi per la crescita o l'alimentazione forzata. Per questo Aqua può vantare una produzione di pesce qualitativamente superiore, garantendone, inoltre, la provenienza e quindi la sicurezza. Il branzino è un pesce magro ricco di ferro, potassio, fosforo, vitamina B. e vitamina D.
Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/branzino.html

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 110 kcal
Carboidrati 0,5 g
Grassi 2,8 g
Proteine 20 g

Dove trovarlo
www.aqualavagna.it

Pagnotta di grano duro con preimpasto (poolish) misto

Due parole... 

Un esperimento con un pane di grano duro che non dà troppo da fare.

Categoria: Farina

Ingredienti poolish
50 gr. di farina 2
50 gr. di semola rimacinata di grano duro
100 gr. di Pasta Madre
75 gr. di H2O

Ingredienti Pagnotta
500 gr. di semola rimacinata di grano duro 
tutto il polish
300 gr. di H2O
1 cucchiaio d'olio EVO
1 cucchiaino di malto d'orzo
1,5 cucchiaini di sale fino

Preparazione del poolish

Sciogliere la pasta madre nell'acqua tiepida, aggiungere le farine e mescolare fino ad ottenere un impasto molle ma omogeneo. Coprire ermeticamente e far riposare a temperatura ambiente tutta la notte.

Preparazione della pagnotta

Versare il poolish nell'acqua tiepida. Aggiungere la farina, il malto d'orzo, l'olio e impastare per 10 minuti, aggiungere il sale fine e continuare ad impastare finché l'impasto non risulta liscio. Coprire e far lievitare per due ore. Fare una serie di pieghe, formare e mettere a lievitare tutta la notte in un cestino.
Il giorno dopo ribaltare l'impasto su una teglia con carta forno o sulla pala da forno; infornare a 200° per 15 minuti e poi abbassare a 180° e cuocere per altri 35 minuti.

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Sconsiglio di provare le ricette col lievito tradizionale in quanto i tempi di lievitazione della pasta madre sono più lunghi rispetto al lievito di birra. La pasta madre, o lievito naturale, usata da sempre per fare il pane, non è altro che una coltura di lieviti mantenuta attiva e viva tramite rinfreschi settimanali. Alcune PM hanno anche 200 anni! La PM rende il pane più croccante, ne migliora la fragranza, fa in modo che si conservi più a lungo, migliora il sapore, lo rende più digeribile e migliora la biodisponibilità dei minerali.

La farina macinata a pietra

Scegliere una farina macinata a pietra può sembrare una fissazione da nostalgici. La verità è che i rulli d'acciaio usati oggi giorno nei mulini, scaldano la farina privandola di importanti proprietà nutrizionali presenti nel germe del grano, oltre a contaminarla con microparticelle di metallo. Vi consiglio quella del mulino Pederzani di Fidenza (PR), ma qualsiasi altra azienda che lavora bene come una volta andrà bene.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 360 kcal
Carboidrati 73 g
Grassi 1,5 g
Proteine 11 g

Dove trovarla
www.biopederzani.it
Mappa delle migliori farine italiane

Risotto all'avocado con tomino grigliato

Due parole...
Un accostamento azzardato: l'avocado e il tomino.

Categoria: Sfiziosa

Ingredienti (per due persone)
200 gr. di riso Carnaroli
30 gr. di burro
1 scalogno
brodo vegetale
1 avocado siciliano ,maturo
2 cucchiaia di olio E.V.O.
1 tomino
1 lime

Preparazione

Tritare lo scalogno. Farlo appassire nel burro con l'aggiunta di un filo d'olio. Aggiungere l'avocado tagliato a tocchetti. Aggiungere il riso e portarlo a cottura aggiungendo il brodo di tanto in tanto. Grigliare il tomino. Impiattare il riso, aggiungere il succo del lime e mezzo tomino fondente.

L'avocado siciliano

Non è facile trovare l'avocado siciliano ma ne vale sicuramente la pena. Avere un prodotto italiano, in questo caso, significa soprattutto avere un frutto che non è maturato esclusivamente in cassetta ma, almeno in parte, anche sulla pianta: la maggior parte degli avocado che si possono trovare presso la grande distribuzione sono acerbi. In questo caso possiamo riporli in mezzo ad altra frutta per una settimana aspettando la giusta maturazione, ma il retrogusto asciutto e aromatico dell'avocado siciliano è inimitabile. 

L'avocado è calorico ma ricco di grassi insaturi, principalmente acido linoleico ma anche di Omega 3, vitamina A e Vitamina E che sono forti antiossidanti.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)

Valore Energetico 160 kcal

Carboidrati 8,53 g

Grassi 14,66 g

Proteine 2 g

Il riso carnaroli

Nato nel 1945 dall'incrocio fra il vialone nano e il lencino è il riso più utilizzato per preparare i risotti. Perfetto per la matecatura grazie all'amido che rilascia esternamente, tiene molto bene la cottura e rimane al dente nella parte centrale del chicco. Consiglio di provare il semilavorato (semintegrale) dell'azienda biologica Lesca; ha una cottura di ben 35 minuti ma il risultato è stupefacente per chi ama i risotti.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 353 kcal
Grassi 1 g
Carboidrati 80 g

Proteine 9 g

Dove trovarli
www.agrinovabio2000.it

www.aziendabiologicalesca.it

Calamari alla piastra con riduzione di aceto balsamico

Due parole...
Un piatto semplice, sano e gustoso.

Categoria: Facile


Ingredienti (per due persone)
6 calamari medi
4 cucchiai di aceto balsamico di Modena IGP (serie argento Guerzoni)
2 cucchiaia di olio E.V.O.
1 cucchiaino di coriandolo
2 prese di sale


Preparazione

Pulire i calamari, lavarli e asciugarli. Praticare dei tagli lungo tutta la testa. Gligliare per 5-6 minuti girando diverse volte. Intanto scaldare in un pentolino l'aceto balsamico insieme ai semi di coriandolo macinati, spegnere appena si addensa (il tempo dipende dalla qualità del balsamico). Adagiare i calamari grigliati su un piatto, condire con olio e sale e versare sopra la riduzione di aceto balsamico.

Il calamaro

I calamaro è povero di calorie e di grassi ed il colesterolo rientra nei valori medi. Le sue carni sono ricche di sodio, fosforo, calcio, potassio e Niacina (Vitamina b3), un antiossidante importante per la prevenzione cardiovascolare che aiuta inoltre a ridurre i livelli di colesterolo e di Ldl e aumenta le concentrazioni di Hdl.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 175 kcal
Carboidrati 8 g
Grassi 7 g
Proteine 18 g

L'aceto balsamico di Modena I.G.P. Guerzoni

Esistono due tipi di aceto balsamico di Modena certificati: l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. e l'Aceto Balsamico di Modena I.G.P.

I due disciplinari sono alquanto diversi e indubbiamente l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è migliore e ci da garanzia di provenienza delle uve che devono provenire da Modena, oltre ad essere un condimento che proviene dalla lavorazione di solo mosto cotto. L'Aceto Balsamico di Modena I.G.P. deve invece provenire da un certo tipo di uve tipiche del modenese ma che possono in effetti essere coltivate in tutto il pianeta. Questo significa che spesso dietro questa certificazione I.G.P. si nascondono aceti di vino con una piccola aggiunta di mosto cotto, con una buona dose di caramello (colorante) e provenienti da uve non italiane che a modena fanno due mesi di invecchiamento non necessariamente in botti di legno.

l'acetaia Guerzoni per fortuna lavora solo uve biologiche e biodinamiche prodotte dall'azienda stessa e non usa caramello come colorante. Oltre a produrre entrambi i tipi di aceto, ha una selezione ricca di "vie di mezzo" con un elevato rapporto qualità-prezzo. Mi riferisco alle serie oro, argento o bronzo che ad una base di aceto I.G.P. aggiungono una quantità elevata di mosto cotto che le rende molto simili al più nobile Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.

Dove trovarli
Nella propria pescheria di fiducia

www.guerzoni.com

Intervista con Simone Pini - Sommelier

Due parole...
Oggi parliamo di vino!

Categoria: Interviste

Simone Pini, milanese, 43 anni, sommelier AIS (Associazione Italiana Sommelier). Particolarmente attento all'approccio sostenibile predilige un prodotto vero, fatto da persone vere, ricercando il valore che va oltre le sovrastrutture del vino: etichetta, confezione e promozione. La sua filosofia nel vagare per cantine è “Bevilo! Assaggialo! E poi dimmi...”.

- Quanto vino si beve in Italia e di che tipo?

Beviamo poco più di 40 litri pro-capite all'anno, con una leggera prevalenza dei bianchi sui rossi, mentre gli spumanti rimangono in coda.

- Che differenza c'è fra le denominazioni IGT, DOC e DOCG?

In tutti i casi vengono definite le 'regole' di produzione condivise dai produttori, in particolare sulle uve da utilizzare, zone di produzione, rese per ettaro, tecniche di vinificazione, immissione in commercio, ecc. ecc., che in ordine crescente diventano sempre più stringenti, cosa che dovrebbe garantire qualità crescente.

- Ma?

Ma non sempre i disciplinari vanno in quella direzione, a volte devono strizzare l'occhio a qualcuno. Bisogna ricordare che in Italia sono i produttori stessi a creare le denominazioni e non un ente super partes, come nel caso delle AOC francesi.

- Perché ci sono così tante varietà di prezzo e da cosa è dato il prezzo di un vino?

Il prezzo di un vino dipende da molti fattori: valore dei terreni che varia da zona a zona (per es. le Langhe valgono di più dei Colli del Brenta), tecniche colturali, lavorazioni in vigna, investimenti in cantina, tecniche di cantina, tipo di vendemmia (manuale o meccanica), andamento stagionale, tempo di immissione in commercio, richiesta da parte del consumatore, ecc.

- Come ci si accorge di stare bevendo del buon vino?

Per i più esperti basta annusare e fare un piccolo assaggio per riconoscere che può essere un prodotto artefatto o costruito per piacere, per i meno esperti acidità di stomaco e mal di testa il giorno dopo ;-)

- Perché alcuni vini sanno di tappo?

Dipende da una patologia del sughero, che trasferisce al vino il sentore che ben conosciamo e che lo rende sgradevole. Mi raccomando non cucinate con il vino in questo caso, trasferite al piatto lo stesso odore e sapore.

- Far girare il vino nel bicchiere a cosa serve?

Serve a liberare i sentori aromatici per poterli apprezzare al naso, favorendo così l'ossigenazione del vino e la trasformazione degli stessi in altri marcatori di profumo (quando il vino non si trasforma, di solito non siamo di fronte a grande qualità).

- Quanto è importante la temperatura di servizio?

Fondamentale per poterlo apprezzare al meglio: in alcuni casi lo trasforma proprio in un vino diverso. Purtroppo troppo spesso le temperature non sono adeguate oppure sono volutamente sbagliate per mascherare scarsa qualità; il freddo nasconde ogni cosa!

- Quando si parla di vino spesso si sente citare i "tannini". Cosa sono e che funzione svolgono?

Sono della famiglia dei polifenoli ed hanno potere antiossidante, motivo per cui fino a un paio di bicchieri al giorno il ns organismo ringrazia, se si parla di persone di sana costituzione. Ci sono sia nei rossi che nei bianchi, anche se in misura inferiore. Ma esistono anche in tutta la frutta e la verdura, in percentuali varie: per citare alcuni esempi, banana e carciofi.

- Cosa ne pensi dei vini biologici?

Credo in una viticoltura sostenibile (leggi anche agricoltura), in assenza di chimica, in particolare di natura sistemica, cioè che entra nel ciclo vitale della pianta e che noi poi ci beviamo. Detto questo, l'importante è che le certificazioni biologiche non diventino solo un marchio vuoto, ma siano veramente un modo di concepire il nostro mondo.

- Quali sono le varietà di uve che secondo te sono sottovalutate?

Direi tutte quelle poco conosciute. In Italia ci sono 513 varietà differenti riconosciute dal Registro Nazionale delle Varietà delle Uve, quante ne conosciamo? 50, 100, 150? Quanti vini ancora da provare.

- E le zone vinicole da riqualificare?

Rimando alla risposta precedente aggiungendo per esempio che non esiste ad esempio la barbera, ma le barbera: le differenti zone di produzione danno vini differenti, anche se le uve apparentemente sono le stesse, come non esiste il Chianti ma i Chianti, o il Pinot nero, bisognerebbe sempre collocarlo da qualche parte.

- Come è meglio conservare una bottiglia di buon vino?

Sdraiata, temperatura intorno ai 10-12 °C e umidità fra il 60 e il 70%, al buio e in assenza di vibrazioni. Se non disponete di una cantina a parametri controllati, la classica cantina di casa è meglio di niente.

- Qual è il vino che preferisci bere, il tuo vino preferito?

Quello che non ho ancora bevuto.

- Raccontaci dei tuoi progetti attuali e futuri.

Attualmente mi occupo di molti progetti legati al vino: promozione commerciale, formazione, un progetto fotografico, eventi e sto lavorando anche a un collegamento con l'altra mia grande passione, il mare; ma al momento non posso dirti di più...

Contatti

www.facebook.com/winesirep/