Intervista con Simone Pini - Sommelier

Due parole...
Oggi parliamo di vino!

Categoria: Interviste

Simone Pini, milanese, 43 anni, sommelier AIS (Associazione Italiana Sommelier). Particolarmente attento all'approccio sostenibile predilige un prodotto vero, fatto da persone vere, ricercando il valore che va oltre le sovrastrutture del vino: etichetta, confezione e promozione. La sua filosofia nel vagare per cantine è “Bevilo! Assaggialo! E poi dimmi...”.

- Quanto vino si beve in Italia e di che tipo?

Beviamo poco più di 40 litri pro-capite all'anno, con una leggera prevalenza dei bianchi sui rossi, mentre gli spumanti rimangono in coda.

- Che differenza c'è fra le denominazioni IGT, DOC e DOCG?

In tutti i casi vengono definite le 'regole' di produzione condivise dai produttori, in particolare sulle uve da utilizzare, zone di produzione, rese per ettaro, tecniche di vinificazione, immissione in commercio, ecc. ecc., che in ordine crescente diventano sempre più stringenti, cosa che dovrebbe garantire qualità crescente.

- Ma?

Ma non sempre i disciplinari vanno in quella direzione, a volte devono strizzare l'occhio a qualcuno. Bisogna ricordare che in Italia sono i produttori stessi a creare le denominazioni e non un ente super partes, come nel caso delle AOC francesi.

- Perché ci sono così tante varietà di prezzo e da cosa è dato il prezzo di un vino?

Il prezzo di un vino dipende da molti fattori: valore dei terreni che varia da zona a zona (per es. le Langhe valgono di più dei Colli del Brenta), tecniche colturali, lavorazioni in vigna, investimenti in cantina, tecniche di cantina, tipo di vendemmia (manuale o meccanica), andamento stagionale, tempo di immissione in commercio, richiesta da parte del consumatore, ecc.

- Come ci si accorge di stare bevendo del buon vino?

Per i più esperti basta annusare e fare un piccolo assaggio per riconoscere che può essere un prodotto artefatto o costruito per piacere, per i meno esperti acidità di stomaco e mal di testa il giorno dopo ;-)

- Perché alcuni vini sanno di tappo?

Dipende da una patologia del sughero, che trasferisce al vino il sentore che ben conosciamo e che lo rende sgradevole. Mi raccomando non cucinate con il vino in questo caso, trasferite al piatto lo stesso odore e sapore.

- Far girare il vino nel bicchiere a cosa serve?

Serve a liberare i sentori aromatici per poterli apprezzare al naso, favorendo così l'ossigenazione del vino e la trasformazione degli stessi in altri marcatori di profumo (quando il vino non si trasforma, di solito non siamo di fronte a grande qualità).

- Quanto è importante la temperatura di servizio?

Fondamentale per poterlo apprezzare al meglio: in alcuni casi lo trasforma proprio in un vino diverso. Purtroppo troppo spesso le temperature non sono adeguate oppure sono volutamente sbagliate per mascherare scarsa qualità; il freddo nasconde ogni cosa!

- Quando si parla di vino spesso si sente citare i "tannini". Cosa sono e che funzione svolgono?

Sono della famiglia dei polifenoli ed hanno potere antiossidante, motivo per cui fino a un paio di bicchieri al giorno il ns organismo ringrazia, se si parla di persone di sana costituzione. Ci sono sia nei rossi che nei bianchi, anche se in misura inferiore. Ma esistono anche in tutta la frutta e la verdura, in percentuali varie: per citare alcuni esempi, banana e carciofi.

- Cosa ne pensi dei vini biologici?

Credo in una viticoltura sostenibile (leggi anche agricoltura), in assenza di chimica, in particolare di natura sistemica, cioè che entra nel ciclo vitale della pianta e che noi poi ci beviamo. Detto questo, l'importante è che le certificazioni biologiche non diventino solo un marchio vuoto, ma siano veramente un modo di concepire il nostro mondo.

- Quali sono le varietà di uve che secondo te sono sottovalutate?

Direi tutte quelle poco conosciute. In Italia ci sono 513 varietà differenti riconosciute dal Registro Nazionale delle Varietà delle Uve, quante ne conosciamo? 50, 100, 150? Quanti vini ancora da provare.

- E le zone vinicole da riqualificare?

Rimando alla risposta precedente aggiungendo per esempio che non esiste ad esempio la barbera, ma le barbera: le differenti zone di produzione danno vini differenti, anche se le uve apparentemente sono le stesse, come non esiste il Chianti ma i Chianti, o il Pinot nero, bisognerebbe sempre collocarlo da qualche parte.

- Come è meglio conservare una bottiglia di buon vino?

Sdraiata, temperatura intorno ai 10-12 °C e umidità fra il 60 e il 70%, al buio e in assenza di vibrazioni. Se non disponete di una cantina a parametri controllati, la classica cantina di casa è meglio di niente.

- Qual è il vino che preferisci bere, il tuo vino preferito?

Quello che non ho ancora bevuto.

- Raccontaci dei tuoi progetti attuali e futuri.

Attualmente mi occupo di molti progetti legati al vino: promozione commerciale, formazione, un progetto fotografico, eventi e sto lavorando anche a un collegamento con l'altra mia grande passione, il mare; ma al momento non posso dirti di più...

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