Stecche di Jim (ciabatte senza impasto)

Due parole... 

Jim Lahey negli anni '80 venne in Italia per studiare i nostri monumenti e le nostre sculture. Si innamora però di un'altra arte, quella di fare il pane. Tornato negli states decide di cambiare studi e negli anni '90 apre un forno che conquisterà i newyorkesi.

Categoria: Farina

Ingredienti
450 gr. di farina 0 macinata a pietra
80 gr. di Pasta Madre rinfrescata
330 (350) gr. di H2O
1 cucchiaino di malto d'orzo
4-6 cucchiai d'olio EVO
1-2 cucchiai di sale grosso
6-8 cucchiai di semola rimacinata

Preparazione
In una ciotola grande sciogliere il malto d'orzo e la pasta madre nell'acqua tiepida. Aggiungere la farina setacciata mescolando per non formare grumi. Impastare velocemente in ciotola, fino a che il composto risulti liquido e appiccicoso ma omogeneo.

Sigillare la ciotola con della pellicola e mettere a lievitare a temperatura ambiente per 16 ore.

Ribaltare l'impasto su un tagliere abbondantemente infarinato di semola rimacinata. Aiutandosi con un tarocco ripiegare più volte i lembi verso il centro fino a dare una certa consistenza all'impasto.

Trasferire su un panno infarinato con semola rimacinata, spennellare con olio, spargere sale grosso, richiuderlo e fare lievitare per due ore. Dividere in quattro strisce che verranno trasferite allungate su una teglia con cartaforno. Spennellare ancora con olio e spargere altro sale grosso. Infornare a 225° per 22 minuti.

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La ricetta originale prevede farina manitoba che io non amo. Ho quindi diminuito l'idratazione e ho usato una buona farina 0.

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Sconsiglio di provare le ricette col lievito tradizionale in quanto i tempi di lievitazione della pasta madre sono più lunghi rispetto al lievito di birra. La pasta madre, o lievito naturale, usata da sempre per fare il pane, non è altro che una coltura di lieviti mantenuta attiva e viva tramite rinfreschi settimanali. Alcune PM hanno anche 200 anni! La PM rende il pane più croccante, ne migliora la fragranza, fa in modo che si conservi più a lungo, migliora il sapore, lo rende più digeribile e migliora la biodisponibilità dei minerali.

La farina macinata a pietra
Scegliere una farina macinata a pietra può sembrare una fissazione da nostalgici. La verità è che i rulli d'acciaio usati oggi giorno nei mulini, scaldano la farina privandola di importanti proprietà nutrizionali presenti nel germe del grano. Vi consiglio quella del mulino Pederzani di Fidenza (PR), ma qualsiasi altra azienda che lavora bene come una volta andrà bene.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 360 kcal
Carboidrati 73 g
Grassi 1,5 g
Proteine 11 g

Olio Mezzabarba

Inizia negli anni cinquanta, quando si piantano i primi ulivi e si apre l’attività di frantoio oleario. Per l’oliveto furono scelte cultivar tipiche della zona: caninese soprattutto, accompagnato da leccino, pendolino e frantoio. Dal 1994 siamo entrati in regime di coltivazione e lavorazione biologica, naturale conseguenza della politica di qualità e semplice formalizzazione della nostra etica contadina, che pone alla base la piena armonia e la preservazione della fertilità del suolo. I nostri oli extravergine ed extravergine biologico sono caratterizzati da colore verde brillante, dorato, il sapore è amaro e piccante, il gusto è persistente. La nostra filiera è cortissima, coltiviamo, produciamo, confezioniamo e commercializziamo tutta la nostra produzione direttamente in azienda. Il nostro mercato di riferimento è per la quasi totalità locale, il più a km0 possibile, e comunque italiano.

Dove trovarli
www.biopederzani.it

www.oliomezzabarba.it
Mappa delle migliori farine italiane