Panini veloci con grano duro Senatore Cappelli e grano tenero semintegrali

Due parole... 

Da diverso tempo cercavo una ricetta semplice e veloce per preparare dei panini. Dopo aver provato diverse varianti ho trovato la giusta combinazione fra tempi di lievitazione ristretti e farine di qualità.

Categoria: Farina

Ingredienti
320 gr. di semola di grano duro Senatore Cappelli semintegrale
230 gr. di farina rustica (tipo 2 macinata a pietra)
150 gr. di Pasta Madre rinfrescata
360 gr. di H2O
1 cucchiaino di malto d'orzo
1 cucchiai d'olio EVO
1 cucchiaino e mezzo di sale

Preparazione
Sciogliere la pasta madre nell'acqua tiepida. Aggiungere la farina, il malto d'orzo e impastare per 3-5 minuti. Aggiungere l'olio e impastare per 8 minuti, aggiungere il sale e continuare ad impastare finché l'impasto non risulta liscio ed omogeneo. Coprire e far lievitare per 3 ore.

Ribaltare l'impasto sul tagliere infarinato dividerlo in 14 pezzi. Prendere ogni pezzo, piegarlo in quattro e formare il panino; chidere la parte inferiore facendolo roteare sul tagliere. Far lievitare nel forno spento per 3 ore. Incidere con una lametta i panini e infornare per 10 minuti a 200° e poi abbassare a 180° per altri 15 minuti.

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Sconsiglio di provare le ricette col lievito tradizionale in quanto i tempi di lievitazione della pasta madre sono più lunghi rispetto al lievito di birra. La pasta madre, o lievito naturale, usata da sempre per fare il pane, non è altro che una coltura di lieviti mantenuta attiva e viva tramite rinfreschi settimanali. La PM rende il pane più croccante, ne migliora la fragranza, fa in modo che si conservi più a lungo, migliora il sapore, lo rende più digeribile e migliora la biodisponibilità dei minerali.

La farina macinata a pietra
Scegliere una farina macinata a pietra può sembrare una fissazione da nostalgici. La verità è che i rulli d'acciaio usati oggi giorno nei mulini, scaldano la farina privandola di importanti proprietà nutrizionali presenti nel germe del grano (Da non sottovalutare anche la presenza di residui metallici dovuto all'usura dei rulli). Vi consiglio quella del mulino Pederzani di Fidenza (PR), ma qualsiasi altra azienda che lavora bene come una volta andrà bene.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 360 kcal
Carboidrati 73 g
Grassi 1,5 g
Proteine 11 g


Dove trovarle
www.biopederzani.it

Mappa delle migliori farine italiane

 

Penne e verdure con crema di ceci e zafferano

Due parole...

E' domenica mattina e ti sei svegliato tardi. Guardi in frigorifero e trovi un pò di avanzi: fagiolini, ceci, mais. Guardi le confezioni di pasta da finire. Metti su l'acqua e intanto inventi...

Categoria: Veloce

Ingredienti 
350 gr. di pasta
una tazza di fagiolini lessati
mezzo barattolo di mais lessato
mezzo barattolo di ceci lessat
1 spicchio d'aglio
1/4 cucchiaino di zafferano
2 cucchiai d'olio E.V.O.
2 cucchiai di parmigiano
3 prese di sale

Preparazione

Sbucciare l'aglio, schiacciarlo e metterlo a scaldare in 2 cucchiai di olio. Aggiungere i fagiolini, il mais, salare e saltarli. Tenerli da parte. Aggiungere ai ceci 1-2 mestoli di acqua di cottura della pasta e frullarli col minipimer; aggiungere lo zafferano e mescolare.

Quando la pasta sarà pronta saltarla con le verdure e aggiungere la crema di ceci e zafferano. Mantecare col parmigiano reggiano e servire.

***

Ovviamente la ricetta può essere variata a seconda delle verdure e della tipologia di pasta che si ha a disposizione in quel momento. Terrei come punti fermi i ceci e lo zafferano.

I Ceci "Libera Terra"
"Il cece è frutto del lavoro delle cooperative che gestiscono le terre confiscate alle mafie e degli agricoltori del Sud Italia che condividono il progetto di riscatto. Grazie alle particolari proprietà di queste terre, adatte alla coltivazione dei legumi per la giacitura e le caratteristiche pedologiche dei suoli, il Cece Libera Terra ha un alto contenuto di amido e sali minerali ed è caratterizzato da una pezzatura piccola, morbida e fragrante nel gusto, ideale per la cottura in zuppe e minestre. Indicato nella dieta mediterranea grazie all’alto contenuto proteico e di fibre, oltre che per la totale assenza di colesterolo. E' coltivato con metodo biologico certificato con esclusiva concimazione organica e in rotazione con grano duro, ortive, foraggere. Viene diserbato esclusivamente con mezzi meccanici senza l’utilizzo di alcuna sostanza di sintesi e senza il ricorso all’irrigazione di supporto. La semina ha luogo tra febbraio e marzo. Dopo la raccolta a luglio, viene eseguita una lenta essicazione all’aria per favorire una conservazione naturale e prevenire fermentazioni e muffe." Tratto da www.bottegaliberaterra.it

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)

Valore Energetico 364 kcal

Carboidrati 60 g

Grassi 6 g

Proteine 20 g

Lo Zafferano calabrese di Eloquente Luciano
"Lo Zafferano che propongo. in stigmi (intero in filamenti) o in plvere, è coltivato biologicamente senza uso di sostanze chimiche, è stato raccolto alle prime ore del mattino, ripulito ed essiccato e conservato secondo gli insegnamenti dei nostri antenati, poche  regole che danno a questa deliziosa spezia un aroma inconfondibile, ma che non sempre vengono seguite a vantaggio della quantità ma ovviamente a discapito della qualità. Zafferano purissimo, è una denominazione che danno tanti al loro prodotto, ma in sostanza sono pochi (ma esistono) coloro che lo producono, significa selezionare solo la parte rossa del fiore, e questo comporta una scarsa resa ossia un numero maggiore di fiori per raggiungere il grammo." Tratto da www.binariogiusto.it

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)

Valore Energetico 310 kcal

Carboidrati 66 g

Grassi 5 g

Proteine 11 g

Dove trovarli
www.bottegaliberaterra.it
www.binariogiusto.it

Spaghetti semintegrali al ragù di pesce povero

Due parole...

Il pesce cosiddetto "povero" è perfetto per una zuppa o per un sugo di pesce. Il tempo dedicato alla pulizia del pesce (molto liscoso) e alla preparazione della ricetta verrà ricompensato da un primo saporito ed insolito.

Categoria: Completa

Ingredienti 
350 gr. di spaghetti semintegrali
6 etti di pesce (gallinella, boga, tracina, pesce lucertola, triglia)
5 seppioline
1 confezione di pelati
350 gr. di salsa di pomodoro
4 spicchi d'aglio
6 cucchiaia di olio E.V.O.
1 bicchiere di vino bianco
1 rametto di rosmarino
3 foglie di salvia
mezzo cucchiaino di curry
mezzo cucchiaino di zafferano
5 prese di sale

Preparazione

Pulire il pesce, metterlo in una padella con due spicchi d'aglio e farlo dorare; bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco e farlo evaporare.

Togliere il pesce dal fuoco, pulirlo e tenerlo da parte. Mettere da parte anche il fondo di cottura. 

Mettere due spicchi d'aglio e due cucchiai d'olio in padella e aggiungere le seppie pulite e tagliate a cubetti insieme alla salvia. Dopo 5 minuti aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco, coprire e far stufare per 15 minuti.

Togliere il coperchio, aggiungere il pesce precedentemente sfilettato e il fondo di cottura di quest'ultimo. Lasciare insaporire per 5 minuti. Aggiungere i pelati, la salsa di pomodoro e il rosmarino e far insaporire per 5 minuti. Togliere il rosmarino, aggiungere il curry, lo zafferano e continuare la cottura per 40 minuti a fuoco basso col coperchio.
Cuocere gli spaghetti e scolarli due minuti in anticipo. Saltarli col ragù di pesce e servirli con un filo d'olio extra vergine e una spolverata di peperoncino tritato.

Il pesce di Bio & Mare

Bio & Mare è una cooperativa di Carrara (MS) tutta al femminile, che pratica una pesca sostenibile e produce trasformati con ingredienti esclusivamente biologici. Il loro "pacco misto di pesce a sorpresa" mi ha costretto a cimentarmi in questa ricetta. Consegnano direttamente in tutta Italia attraverso la rete dei Gruppi d'Acquisto Solidale.

Il pomodoro di Montagano di Molise Goloso
Il pomodoro di Montagano (Lycopersicum esculentum M.) è prodotto nella zona del comune di Montagano (CB). Viene coltivato in terreni sabbio-argillosi che gli conferiscono un sapore dolce. Una volta maturo viene utilizzato per farne conserve. E' commercializzato da "Molise Goloso" con la certificazione De.Co. (Denominazione Comunale). Raccolto a mano e lavorato con il solo utilizzo di energia rinnovabile (solare termico e fotovoltaico) è un prodotto etico e ad impatto zero! Apporta molte vitamine, in particolare A e C ed è ricca di potassio. Inoltre è ricco di licopene, un carotenoide ad azione antiossidante, che riduce l’incidenza di tumori e di patologie a carico dell’apparato cardiocircolatorio.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)

Valore Energetico 17 kcal

Carboidrati 4 g

Grassi 0,13 g

Proteine 0,78 g

Dove trovarli
www.bioemare.it
www.molisegoloso.it

Stecche di Jim (ciabatte senza impasto)

Due parole... 

Jim Lahey negli anni '80 venne in Italia per studiare i nostri monumenti e le nostre sculture. Si innamora però di un'altra arte, quella di fare il pane. Tornato negli states decide di cambiare studi e negli anni '90 apre un forno che conquisterà i newyorkesi.

Categoria: Farina

Ingredienti
450 gr. di farina 0 macinata a pietra
80 gr. di Pasta Madre rinfrescata
330 (350) gr. di H2O
1 cucchiaino di malto d'orzo
4-6 cucchiai d'olio EVO
1-2 cucchiai di sale grosso
6-8 cucchiai di semola rimacinata

Preparazione
In una ciotola grande sciogliere il malto d'orzo e la pasta madre nell'acqua tiepida. Aggiungere la farina setacciata mescolando per non formare grumi. Impastare velocemente in ciotola, fino a che il composto risulti liquido e appiccicoso ma omogeneo.

Sigillare la ciotola con della pellicola e mettere a lievitare a temperatura ambiente per 16 ore.

Ribaltare l'impasto su un tagliere abbondantemente infarinato di semola rimacinata. Aiutandosi con un tarocco ripiegare più volte i lembi verso il centro fino a dare una certa consistenza all'impasto.

Trasferire su un panno infarinato con semola rimacinata, spennellare con olio, spargere sale grosso, richiuderlo e fare lievitare per due ore. Dividere in quattro strisce che verranno trasferite allungate su una teglia con cartaforno. Spennellare ancora con olio e spargere altro sale grosso. Infornare a 225° per 22 minuti.

***

La ricetta originale prevede farina manitoba che io non amo. Ho quindi diminuito l'idratazione e ho usato una buona farina 0.

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Sconsiglio di provare le ricette col lievito tradizionale in quanto i tempi di lievitazione della pasta madre sono più lunghi rispetto al lievito di birra. La pasta madre, o lievito naturale, usata da sempre per fare il pane, non è altro che una coltura di lieviti mantenuta attiva e viva tramite rinfreschi settimanali. Alcune PM hanno anche 200 anni! La PM rende il pane più croccante, ne migliora la fragranza, fa in modo che si conservi più a lungo, migliora il sapore, lo rende più digeribile e migliora la biodisponibilità dei minerali.

La farina macinata a pietra
Scegliere una farina macinata a pietra può sembrare una fissazione da nostalgici. La verità è che i rulli d'acciaio usati oggi giorno nei mulini, scaldano la farina privandola di importanti proprietà nutrizionali presenti nel germe del grano. Vi consiglio quella del mulino Pederzani di Fidenza (PR), ma qualsiasi altra azienda che lavora bene come una volta andrà bene.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 360 kcal
Carboidrati 73 g
Grassi 1,5 g
Proteine 11 g

Olio Mezzabarba

Inizia negli anni cinquanta, quando si piantano i primi ulivi e si apre l’attività di frantoio oleario. Per l’oliveto furono scelte cultivar tipiche della zona: caninese soprattutto, accompagnato da leccino, pendolino e frantoio. Dal 1994 siamo entrati in regime di coltivazione e lavorazione biologica, naturale conseguenza della politica di qualità e semplice formalizzazione della nostra etica contadina, che pone alla base la piena armonia e la preservazione della fertilità del suolo. I nostri oli extravergine ed extravergine biologico sono caratterizzati da colore verde brillante, dorato, il sapore è amaro e piccante, il gusto è persistente. La nostra filiera è cortissima, coltiviamo, produciamo, confezioniamo e commercializziamo tutta la nostra produzione direttamente in azienda. Il nostro mercato di riferimento è per la quasi totalità locale, il più a km0 possibile, e comunque italiano.

Dove trovarli
www.biopederzani.it

www.oliomezzabarba.it
Mappa delle migliori farine italiane

Seitan all'arancia con finocchi e olive taggiasche

Due parole...

Sono onnivoro ma apprezzo la cucina vegana e diversi suoi ingredienti particolari. Il seitan (glutine di grano) e il muscolo di grano (glutine di grano e lenticchie), sono tra i miei preferiti.

Categoria: Golosa

Ingredienti (per due persone)
250 gr. di seitan (oppure muscolo di grano)
1 finocchio
1 arancia non trattata
2 cucchiai di cipolla rossa tritata
2 cucchiai di olive taggiasche
2 cucchiaia di olio E.V.O.
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaino di farina
2 prese di sale

Preparazione

Tagliare a pezzi il finocchio e cuocerlo 10 minuti al vapore, mettendo nell'acqua di cottura la buccia dell'arancia grattugiata a strisce (senza il bianco). Spremere l'arancia e tenere da parte il succo.
Mettere la cipolla ad appassire nell'olio, aggiungere il seitan e fare insaporire col rosmarino per 5 minuti. Aggiungere i finocchi, le olive taggiasche e salare. Dopo 2 minuti bagnare col succo d'arancia e aggiungere la farina, abbassare la fiamma, coprire e stufare per 10 minuti. Servire aggiungendo le strisce della buccia precedentemente cotte, che danno un tocco di amaro.

Il Seitan

Il suo nome deriva dal giapponese e significa "è proteina". E' effettivamente la parte proteica del frumento, il glutine. Viene preparato impastando a lungo acqua e farina, e lavando via tutto ciò che è idrosolubile, in particolare l'amido, sciacquando con acqua calda e fredda durante le fasi dell'impasto.
Ultimamente il seitan è bistrattato a causa della glutinefobia (molte diete lo eliminano anche se non si è celiaci o intolleranti) ma rimane una discreta fonte proteica alternativa alle proteine animali anche se non contiene lisina.
Il Muscolo di Grano ha di diverso dal seitan l'aggiunta di farina di legumi ed è quindi un alimento proteico migliore e più completo, essendo quest'ultima ricca di lisina.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 168 kcal
Grassi 0,4 g
Carboidrati 5,2 g

Proteine 36 g

Le arance

"Sappiamo tutti che le arance contengono un’elevata concentrazione di vitamina C, la quale oltre ad essere molto efficace contro le malattie da raffreddamento protegge anche il cuore ed il sistema cardiovascolare, disintossica ed incrementa le difese immunitarie dell’organismo. Pochi, invece, sanno che l’arancia rossa di Sicilia contiene circa il 40% in più di vitamina C rispetto alle altre tipologie di arance (ad es. le arance bionde) e che il loro colore è dovuto agli antociani, pigmenti naturali che danno alle arance rosse tutto il loro colorito ed i loro sapore unico e , cosa più importante, gli antociani sono degli antiossidanti che combattono i radicali liberi (responsabili dell’invecchiamento) e svolgono tutta una serie di importanti funzioni fisiologiche fondamentali nella prevenzione dei tumori." Tratto da www.arancecodadivolpe.it

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 34 kcal
Grassi 0,12 g
Carboidrati 11 g

Proteine 1 g

Dove trovarli
www.sunsoyfood.it
www.muscolodigrano.it 

www.arancecodadivolpe.it

Pagnotta "senza impasto" semintegrale

Due parole... 

Un esperimento ben riuscito. Un poolish (preimpasto ad alta idratazione)  inutilizzato in frigorifero e un pò d'inventiva.

Categoria: Farina

Ingredienti per il poolish
70 gr di farina tipo “0”

100 gr di acqua

100 gr di pasta madre

Ingredienti per l'impasto

200 gr. di farina 2 macinata a pietra

130 gr. di farina 0 macinata a pietra

200 gr. di H2O

un cucchiaino e mezzo di sale marino integrale

Preparazione del poolish

Sciogliere la pasta madre nell'acqua tiepida. Aggiungere la farina e mescolare fino ad ottenere un composto che sarà liquido e omogeneo. Fare riposare per 10 ore coperto con pellicola.

Impasto
In una ciotola capiente unire l'acqua al polish e mescolare. Aggiungere la farina a pioggia continuando a mescolare e poi aggiungere il sale. Essendo l'impasto molto idratato, è consigliabile impastare dentro la ciotola, tenendola ferma con un braccio e lavorando con l'altro. Impastare per meno di 5 minuti.

Coprire con pellicola e mettere in un luogo caldo per un ora. Fare una serie di pieghe a fazzoletto ma senza capovolgere il panetto alla fine. Dopo mezz'ora fare un altra serie di pieghe a fazzoletto. Dopo mezz'ora fare un'altra serie di pieghe, pirlare l'impasto e metterlo a lievitare in un'ampia ciotola oliata. Far lievitare nel forno spento per 6-8 ore. 

Portare il forno a 250°. Rovesciare l'impasto su un tagliere o sulla pala infarinata, formare una pagnotta, pirlarla velocemente e metterla a cuocere per 25 minuti a 150° poi abbassare a 150° per altri 20-25 minuti. Sfornare e far raffreddare sopra una griglia coprendo con un panno umido.

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Sconsiglio di provare le ricette col lievito tradizionale in quanto i tempi di lievitazione della pasta madre sono più lunghi rispetto al lievito di birra. La pasta madre, o lievito naturale, usata da sempre per fare il pane, non è altro che una coltura di lieviti mantenuta attiva e viva tramite rinfreschi settimanali.
La PM rende il pane più croccante, ne migliora la fragranza, fa in modo che si conservi più a lungo, migliora il sapore, lo rende più digeribile e migliora la biodisponibilità dei minerali.

La farina macinata a pietra

Scegliere una farina macinata a pietra può sembrare una fissazione da nostalgici. La verità è che i rulli d'acciaio usati oggi giorno nei mulini, scaldano la farina privandola di importanti proprietà nutrizionali presenti nel germe del grano. Vi consiglio quella del mulino Pederzani di Fidenza (PR), ma qualsiasi altra azienda che lavora bene come una volta andrà bene.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 360 kcal
Carboidrati 73 g
Grassi 1,5 g
Proteine 11 g

Dove trovarla
www.biopederzani.it
Mappa delle migliori farine italiane

Risotto con zola di capra e aceto balsamico

Due parole...

I formaggi caprini sono leggeri e saporiti, sopratutto gli erborinati. Perfetti da contrapporre ad un ottimo aceto balsamico.

Categoria: Golosa

Ingredienti (per due persone)
200 gr. di riso Carnaroli
100 gr. di zola di capra (o blu di capra)
4 cucchiaini di aceto balsamico di Modena IGP (serie argento Guerzoni)
30 gr. di burro
1/2 cipolla
brodo vegetale
mezzo bicchiere di vino bianco
2 cucchiaia di olio E.V.O.
2 prese di sale

Preparazione

Tritare la cipolla e metterla a soffriggere con l'olio e la metà del burro. Buttare il riso, tostare per un minuto, sfumare col vino bianco e continuare a cuocere aggiungendo il brodo di tanto in tanto. A cottura ultimata (18 minuti circa) mantecare tre quarti dello zola, il restante burro e due cucchini di aceto balsamico. Impiattare aggiungendo due fettine di formaggio e il resto dell'aceto balsamico distribuito sul piatto.

I caprini dell'Azienda Agricola Colombo di Gorgonzola

"L'alimentazione delle capre è basata sul pascolo ed è prevista un’integrazione di fieno che viene direttamente prodotto dall'Azienda Agricola Colombo. Il pascolo ricopre un ruolo fondamentale nell’alimentazione delle capre. A parte il periodo di stabulazione invernale, per il resto dell’anno le capre vengono condotte al pascolo, che viene gestito in modo razionale utilizzando la forma del pascolo turnato, e ricevono poi un’integrazione alimentare in stalla, fieno prodotto direttamente dalla stessa Azienda Agricola Colombo.  I capretti vengono allattati dalle loro mamme e solo il latte rimanente viene destinato alla caseificazione. La razza  utilizzata e selezionata  per la produzione di latte, formaggi e carne è la Camosciata delle Alpi." Tratto da www.azienda-agricola-colombo.it

L'aceto balsamico di Modena I.G.P. Guerzoni

Esistono due tipi di aceto balsamico di Modena certificati: l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. e l'Aceto Balsamico di Modena I.G.P.

I due disciplinari sono alquanto diversi e indubbiamente l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è migliore e ci da garanzia di provenienza delle uve che devono provenire da Modena, oltre ad essere un condimento che proviene dalla lavorazione di solo mosto cotto. L'Aceto Balsamico di Modena I.G.P. deve invece provenire da un certo tipo di uve tipiche del modenese ma che possono in effetti essere coltivate in tutto il pianeta. Questo significa che spesso dietro questa certificazione I.G.P. si nascondono aceti di vino con una piccola aggiunta di mosto cotto, con una buona dose di caramello (colorante) e provenienti da uve non italiane che a modena fanno due mesi di invecchiamento non necessariamente in botti di legno.

l'acetaia Guerzoni per fortuna lavora solo uve biologiche e biodinamiche prodotte dall'azienda stessa e non usa caramello come colorante. Oltre a produrre entrambi i tipi di aceto, ha una selezione ricca di "vie di mezzo" con un elevato rapporto qualità-prezzo. Mi riferisco alle serie oro, argento o bronzo che ad una base di aceto I.G.P. aggiungono una quantità elevata di mosto cotto che le rende molto simili al più nobile Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.

Qualche consiglio per scegliere l'aceto balsamico I.G.P.

Se siete impossibilitati per via del prezzo ad acquistare l'aceto tradizionale D.O.P. di Modena, potete cercare un buon aceto balsamico di Modena I.G.P.. Leggete l'etichetta cercando solo due ingredienti: aceto di vino e mosto cotto (più i solfiti). Evitate gli aceti contenenti caramello perchè serve a colorare e ad addolcire il sapore. Evitate le gomme presenti soprattutto nelle "creme di aceto balsamico" che servono solo a dare una consistenza naturalmente presente negli aceti invecchiati. Se indicata in etichetta preferite una percentuale più alta possibile di mosto cotto. Se indicato in etichetta preferite aceto proveniente da uve italiane. Solitamente i produttori non indicano la provenienza della materia prima, tranne gli aceti biologici che, sotto il marchio della certificazione, sono obbligati ad indicarla. Sappiate che al supermercato sarà difficile trovare un aceto senza caramello o che indichi la provenienza delle uve.

Il riso carnaroli

Nato nel 1945 dall'incrocio fra il vialone nano e il lencino è il riso più utilizzato per preparare i risotti. Perfetto per la matecatura grazie all'amido che rilascia esternamente, tiene molto bene la cottura e rimane al dente nella parte centrale del chicco. Consiglio di provare il semilavorato (semintegrale) dell'azienda biologica Lesca; ha una cottura di ben 35 minuti ma il risultato è stupefacente per chi ama i risotti.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 353 kcal
Grassi 1 g
Carboidrati 80 g

Proteine 9 g

Dove trovarli
www.azienda-agricola-colombo.it

www.guerzoni.com

www.aziendabiologicalesca.it