Cavolo rosso stufato al cumino

Due parole...

Questo piatto, insegnatomi dalla mia amica Elena, è diventato in breve tempo il nostro contorno preferito.

Categoria: Sfiziosa

Ingredienti
1 cavolo rosso medio
1 mela
3-4 cucchiai di aceto
1 cipolla
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiaini di cumino in semi
1/2 bicchiere di vino rosso
1/2 bicchiere di brodo vegetale
30 gr. di burro
3 pizzichi sale
1 spolverata di pepe

Preparazione

Lavare il cavolo e tagliarlo molto sottilmente. Sbucciare la mela e grattugiarla. Affettare la cipolla finemente. In una casseruola far appassire la cipolla nel burro, aggiungere lo zucchero di canna, la mela e il cavolo rosso. Mescolare e cuoscere per 5 minuti. Aggiungere il cumino polverizzato nel mortaio, il sale, il pepe e sfumare con l'aceto. Aggiungere il vino e farlo evaporare. Coprire, abbassare la fiamma e far stufare per 30 minuti circa, aggiungendo brodo vegetale se dovesse asciugare troppo.

Il cavolo rosso

È un alimento ricco di sali minerali, di vitamine (A, B, B1, B5, B6) e di vitamina C.
Contiene 36 diverse varietà di antocianine che sembrano proteggere contro il rischio di tumore. Le antocianine sono i pigmenti naturali responsabili delle colorazioni rosso, viola e blu dei fiori e della frutta. Molti studi scientifici hanno dimostrato che, in aggiunta alle proprietà antitumorali, le antocianine possono migliorare la salute cardiaca e le funzioni cerebrali. 

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)

Valore Energetico 31 kcal

Carboidrati 7 g

Grassi 0,16 g

Proteine 1,5 g

Il Cumino

Il cumino è una spezia ricca di ferro e di antiossidanti (maggiormente se conservato in semi interi). È utile contro il diabete, nella riduzione di colesterolo e trigliceridi, nella digestione e per rafforzare il sistema immunitario.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 333 kcal
Grassi 14 g
Carboidrati 50 g

Proteine 20 g

Dove trovarli

Dal vostro fruttivendolo di fiducia

www.altromercato.it

Risotto al pomodoro

Due parole...

Riso, salsa di pomodoro, erbe e spezie; se sono buoni basta poco per ottenere un piatto semplice ma meraviglioso.

Categoria: Veloce

Ingredienti
400 gr. di riso Carnaroli semilavorato
500 gr. di salsa di pomodoro
30 gr. di burro
1/2 cipolla
25 gr. parmigiano reggiano
brodo vegetale
1 crosta di Parmigiano
1 presa di curry
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
2 cucchiaia di olio E.V.O.
1 presa di sale

Preparazione

Tritare la cipolla e metterla a soffriggere con l'olio e il burro. Aggiungere il rismarino, la salvia, la passata di pomodoro, il curry e qualche quadratino di crosta di Parmigiano; far cuocere per 10 minuti. Buttare il riso, tostare per un minuto e continuare a cuocere aggiungendo il brodo di tanto in tanto. A cottura ultimata (18 per il Carnaroli, 30 minuti per il riso semilavorato) mantecare col Parmigiano Reggiano.

***

La crosta di parmigiano dona sapore al risotto. Prima di utilizzarla è bene grattarla con un coltello sulla superficie esterna.

Il pomodoro di Montagano di Molise Goloso

Il pomodoro di Montagano (Lycopersicum esculentum M.) è prodotto nella zona del comune di Montagano (CB). Ha forma rotondeggiante molto dolce. Appartiene alla famiglia delle Solanaceae. Viene coltivato in terreni sabbio-argillosi che gli conferiscono un sapore dolce. Una volta maturo viene utilizzato per farne conserve. Nel caso si raccolga poco prima della maturazione completa, è ottimo per la preparazione delle insalate. E' commercializzato da "Molise Goloso" con la certificazione De.Co. (Denominazione Comunale). Raccolto a mano e lavorato con il solo utilizzo di energia rinnovabile (solare termico e fotovoltaico) è un prodotto etico e ad impatto zero! Il "Pomodoro di Montagano" apporta molte vitamine, in particolare A e C ed è ricca di potassio. Inoltre è stata dimostrata la presenza di licopene, un carotenoide ad azione antiossidante, che riduce l’incidenza di tumori e di patologie a carico dell’apparato cardiocircolatorio.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)

Valore Energetico 17 kcal

Carboidrati 4 g

Grassi 0,13 g

Proteine 0,78 g

Il riso carnaroli

Nato nel 1945 dall'incrocio fra il vialone nano e il lencino è il riso più utilizzato per preparare i risotti. Perfetto per la matecatura grazie all'amido che rilascia esternamente, tiene molto bene la cottura e rimane al dente nella parte centrale del chicco. Consiglio di provare il semilavorato (semintegrale) dell'azienda biologica Lesca; ha una cottura di ben 35 minuti ma il risultato è stupefacente per chi ama i risotti.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 353 kcal
Grassi 1 g
Carboidrati 80 g

Proteine 9 g

Dove trovarli

www.molisegoloso.it

www.aziendabiologicalesca.it

 

Pizza in teglia veloce con Pasta Madre

Due parole... 
Mettiamo che alle 13.30 vi venga l'idea di fare una teglia di pizza per cena...

Categoria: Farina

Ingredienti
550 gr. di farina 0 macinata a pietra
180 gr. di Pasta Madre
320-330 gr. di H2O
1 cucchiaino di malto d'orzo (o miele)
8-10 cucchiai di salsa di pomodoro
150 gr. di scamorza fresca
2 cucchiai d'olio EVO
1,5 cucchiaini di sale fino




Preparazione

Sciogliere la pasta madre nell'acqua tiepida. Aggiungere la farina, il malto d'orzo, l'olio e impastare per 10 minuti, aggiungere il sale fine e continuare ad impastare finché l'impasto non risulta liscio. Coprire e far lievitare per 3 ore. Fare una serie di pieghe a tre e far riposare per un ora. Oliare la teglia e stendere l'impasto. Far lievitare nel forno spento per 90 minuti.

Scaldare il forno a 220° e condire l'impasto steso con la salsa di pomodoro. Cuocere nella parte bassa del forno per 10 minuti. Sfornare e aggiungere la scamorza fresca tagliata a cubetti o a fettine. Aggiungere eventuali altri ingredienti (prosciutto, funghi, verdure, acciughe, capperi). Cuocere per altri 10 minuti nella parte centrale del forno.

******

Sconsiglio di provare le ricette col lievito tradizionale in quanto i tempi di lievitazione della pasta madre sono più lunghi rispetto al lievito di birra. La pasta madre, o lievito naturale, usata da sempre per fare il pane, non è altro che una coltura di lieviti mantenuta attiva e viva tramite rinfreschi settimanali. La PM rende il pane più croccante, ne migliora la fragranza, fa in modo che si conservi più a lungo, migliora il sapore, lo rende più digeribile e migliora la biodisponibilità dei minerali.

                                                                            ******

Preferisco usare la scamorza fresca perchè è migliore rispetto alle mozzarelle da pizza in vendita al supermercato. Se preferite usare la mozzarella "vera" il consiglio è di tagliarla a pezzi e di strizzarla molto bene prima di aggiungerla, per fare in modo che perda il siero che potrebbe inumidire troppo l'impasto della pizza.

La farina macinata a pietra

Scegliere una farina macinata a pietra può sembrare una fissazione da nostalgici. La verità è che i rulli d'acciaio usati oggi giorno nei mulini, scaldano la farina privandola di importanti proprietà nutrizionali presenti nel germe del grano. Vi consiglio quella del mulino Pederzani di Fidenza (PR), ma qualsiasi altro azienda che lavora bene come una volta andrà bene.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 360 kcal
Carboidrati 73 g
Grassi 1,5 g
Proteine 11 g

Il pomodoro di Montagano di Molise Goloso

Il pomodoro di Montagano (Lycopersicum esculentum M.) è prodotto nella zona del comune di Montagano (CB). Ha forma rotondeggiante molto dolce. Appartiene alla famiglia delle Solanaceae. Viene coltivato in terreni sabbio-argillosi che gli conferiscono un sapore dolce. Una volta maturo viene utilizzato per farne conserve. Nel caso si raccolga poco prima della maturazione completa, è ottimo per la preparazione delle insalate. E' commercializzato da "Molise Goloso" con la certificazione De.Co. (Denominazione Comunale). Raccolto a mano e lavorato con il solo utilizzo di energia rinnovabile (solare termico e fotovoltaico) è un prodotto etico e ad impatto zero! Il "Pomodoro di Montagano" apporta molte vitamine, in particolare A e C ed è ricca di potassio. Inoltre è stata dimostrata la presenza di licopene, un carotenoide ad azione antiossidante, che riduce l’incidenza di tumori e di patologie a carico dell’apparato cardiocircolatorio.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)

Valore Energetico 17 kcal

Carboidrati 4 g

Grassi 0,13 g

Proteine 0,78 g

Dove trovarla
www.biopederzani.it
www.molisegoloso.it
Mappa delle migliori farine italiane 

             

La Denominazione di Origine Protetta

 

"La denominazione di origine protetta, meglio nota con l'acronimo DOP, è un marchio di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito dall'Unione europea agli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti."  Tratto da www.wikipedia.org

Per ottenere la DOP, tutte le fasi di produzione e trasformazione devono avvenire in un'area geografica delimitata. Allo stesso tempo bisogna attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione. Il rispetto del  disciplinare è garantito da uno specifico organismo di controllo.

Per capire meglio conviene soffermarci con la differenza sostanziale dal marchio I.G.P. (indicazione geografica protetta) il quale prevede che anche solo una caratteristica che contraddistingue il prodotto dipenda dall'origine geografica.

Per esempio la Bresaola della Valtellina è garantita dal marchio I.G.P. e infatti, molto spesso, la carne utilizzata per la sua preparazione non è italiana. La stagionatura in Valtellina dà al prodotto, secondo il disciplinare, le sue caratteristiche peculiari. Un altro esempio è l'aceto balsamico di Modena I.G.P.; il disciplinare prevede che venga preparato partendo da uve tipiche del modenese, ma che possono essere coltivate in tutto il mondo. Perché anche qui è l'invecchiamento a dare risalto alle proprietà organolettiche e alla tipicità di questo aceto. Attenzione a non confondersi: esiste il blasonato Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, che essendo una D.O.P prevede che venga prodotto solo con uve modenesi.

Potremmo riassumere dicendo che quando acquistiamo un prodotto D.O.P. siamo sicuri al 100% che la materia prima da cui proviene e la lavorazione siano state fatte in Italia; una sicurezza non da poco. Per correttezza sottolineo che anche molte I.G.P. hanno dei disciplinari che ci danno questa sicurezza come per esempio l'arancia del Gargano, il cappero di Pantelleria, la ciliegia di Marostica, il lardo di Colonnata.

Lista delle 150 D.O.P. italiane: http://www.quattrocalici.it/dop

" [...] Si intende per «denominazione d'origine», il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese, la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico, inclusi i fattori naturali e umani, e la cui produzione, trasformazione e elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata."

 (Articolo 2, paragrafo 1, lettera a), del regolamento UE n. 510/2006^[1])

Tagliatelle verdi con pecorino sardo e capperi di Pantelleria

Due parole...

Un piatto improvvisato caratterizzato dall'alta qualità di pochi semplici ingredienti.

Categoria: Veloce

Ingredienti
350 gr. di tagliatelle verdi Iris Bio
50 gr. di pecorino sardo stagionato
25 gr. parmigiano reggiano
2 cucchiai di capperi di Pantelleria
2 cucchiaia di olio E.V.O.
1 presa di sale
1 presa di pepe

Preparazione

Buttare la pasta in abbondante acqua salata bollente. Mettere in una ciotola il percorino, il parmigiano e aggiungere la schiuma di cottura della pasta per recuperare l'amido. Aggiungere l'olio, il sale, il pepe e mescolare fino a formare una crema. Scolare la pasta al dente e saltarla con la crema aggiungendo un filo d'olio e i capperi tritati grossolanamente.

***

 

Il pecorino sardo D.O.P.

"Il Pecorino Sardo Dop è prodotto unicamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di origine.  L’alimentazione degli ovini è basata in prevalenza sull’utilizzo diretto di pascoli naturali, prati ed erbai, ragione per cui il latte destinato alla DOP è di elevata qualità e conferisce al prodotto finito un sapore e un gusto unici.

Il Pecorino Sardo è un ottimo formaggio da tavola e si presenta in due tipologie differenti per caratteristiche dimensionali e organolettiche: il DOLCE e il MATURO.  Il disciplinare di produzione prevede che il latte intero di pecora eventualmente termizzato o pastorizzato possa essere inoculato con colture autoctone di fermenti lattici e successivamente coagulato con caglio di vitello ad una temperatura compresa tra 35° e 39° C.

Successivamente la pasta viene sottoposta a rottura fino al raggiungimento di granuli di cagliata delle dimensioni di una nocciola per la tipologia dolce e di un chicco di mais per la tipologia maturo. La cagliata è quindi sottoposta a semicottura ad una temperatura non superiore a 43°C e successivamente posta in appositi stampi di forma circolare, diversi per le due tipologie. Il formaggio così ottenuto è sottoposto a stufatura e/o pressatura in condizioni di temperatura e per tempi tali da consentire l’acidificazione e lo spurgo ottimali.

Ultimato lo spurgo del siero, il formaggio viene salato per via umida o a secco. 

Segue la fase della maturazione – stagionatura che avviene in appositi locali a temperatura ed umidità controllate.

Tutte le fasi del processo produttivo, dalla produzione della materia prima alla stagionatura del prodotto finito, devono rigorosamente avvenire nella Zona di Origine." Tratto da www.pecorinosardo.it

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)

Valore Energetico 387 kcal

Carboidrati 4 g

Grassi 27 g

Proteine 32 g

I capperi di Pantelleria

I capperi sono i bottoni floreali della pianta Capparis spinosa L. e vengono raccolti a mano da maggio a inizio settembre.

Quelli provenienti da Pantelleria sono a marchio I.G.P., quindi coltivati sull'omonima isola siciliana e conservati esclusivamente sotto sale marino.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 23 kcal
Carboidrati 5 g
Grassi 1 g
Proteine 2 g

Le tagliatelle verdi Irisbio

"Le paste speciali IRIS sono prodotte con trafile particolari che esaltano gusto e qualità, alcune arricchite con verdure biologiche. I NIDI nostra specialità sono essiccati a telaio, ottimi con sugo ai funghi, di carne o di pesce, i Capelli d’Angelo tipici della nostra tradizione lombarda sono ottimi al burro e parmigiano ma molto adatti anche per il brodo. La pasta di semola di grano duro è prodotta con una miscela di grani scelta da noi con cura ad ogni nuovo raccolto per garantire un prodotto ad alto valore nutrizionale e con una tenuta di cottura ottimale. I grani duri sono coltivati direttamente all’interno della filiera IRIS composta da agricoltori e contadini italiani ed anche da IRIS coop agricola a Calvatone..." Tratto da www.irisbio.com

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 365 kcal
Carboidrati 73 g
Grassi 1,6 g
Proteine 11,7 g

Dove trovarli
www.pecorinosardo.it
www.capperipantelleria.com
www.irisbio.com

Risotto in crema di zucca

Due parole...

Il risotto è un piatto piacevolmente autunnale. Quello alla zucca è dolce e cremoso, ottimo da proporre ai bambini.

Categoria: Sfiziosa

Ingredienti
4 etti di riso Carnaroli semilavorato
1 zucca media (io ho usato una butternut)
mezza cipolla
brodo vegetale
15-20 gr. burro da affioramento
2 cucchiai di olio EVO
2 prese di origano
3 cucchiai di parmigiano reggiano bio
2-3 prese sale

Preparazione

Preparare del brodo vegetale (io solitamente uso carota, cipolla, sedano e qualche pezzo di scarto della zucca).

Sbucciare la zucca, eliminare i semi e tagliarla a dadini. Tritare la cipolla e metterla a soffriggerla in olio e burro. Aggiungere la zucca e rosolare per qualche minuto. Aggiungere l'origano, coprire e far stufare per 10-15 minuti.

Togliere il coperchio e buttare il riso. Far tostare per 60 secondi. Aggiungere il brodo e cuocere per 30-35 minuti, aggiungendo altro brodo quando necessario. Spegnere, aggiungere il parmigiano e mantecare.

***

Se utilizzate una zucca butternut si scioglierà e diventerà crema autonomamente. Potete comunque aiutarvi schiacciandola con il mestolo durante i primi minuti di cottura.

La zucca 

La zucca è  un ortaggio appartenente alla famiglia delle Cucurbitacee. Povera dal punto di vista calorico è ricca invece di fibre, vitamine, betacarotene e minerali quali calcio, zinco e fosforo.

***

Tratto da www.agriturismodiavolino.com 

"La zucca butternut (cucurbita moschata) è una varietà molto diffusa nei paesi anglosassoni e specialmente negli USA e nel Sud Africa. Si tratta di una varietà di zucche di cui si conosce la storia, o forse la leggenda..." Continua a leggere

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)

Valore Energetico 26 kcal

Carboidrati 11 g

Grassi 0,1 g

Proteine 1 g

Il riso carnaroli

Nato nel 1945 dall'incrocio fra il vialone nano e il lencino è il riso più utilizzato per preparare i risotti. Perfetto per la matecatura grazie all'amido che rilascia esternamente, tiene molto bene la cottura e rimane al dente nella parte centrale del chicco. Consiglio di provare il semilavorato (semintegrale) dell'azienda biologica Lesca; ha una cottura di ben 35 minuti ma il risultato è stupefacente per chi ama i risotti.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 353 kcal
Grassi 1 g
Carboidrati 80 g

Proteine 9 g

Dove trovarli
Dal vostro contadino/fruttivendolo di fiducia
www.aziendabiologicalesca.it

Ribollita

Due parole...

Per quanto mi riguarda la ribollita è la zuppa per eccellenza. Piatto povero, ma completo, abbina i carboidrati del pane, le vitamine delle verdure e le proteine dei fagioli cannellini. Un piatto straordinario anche grazie alle proprietà antinfiammatorie e antinfluenzali del cavolo nero.

Categoria: Completa

Ingredienti
1 mazzo di cavolo nero
300 gr. cannellini secchi (500 gr. cannellini sgocciolati in latta)
1 patata grossa
2 carote
1 porro
1 scatola di pelati
mezza cipolla
pane raffermo
salvia & rosmarino
aglio
olio EVO
sale & pepe


Preparazione

I cannellini vanno messi in ammollo la sera prima. Successivamente scolati, immergerli in acqua fredda e portati a bollore in una pentola capiente. Devono bollire a fiamma bassissima per almeno un ora e mezzo circa. In alternativa potete usare quelli in latta (ma non sarà la stessa cosa). In ogni caso tenete da parte l'acqua di cottura dei fagioli.

Far soffriggere la cipolla tagliata ad anelli e dopo 5 minuti aggiungere la patata, le carote e il porro tagliati a tocchetti. Aggiungere i pelati, il rosmarino e la salvia e lasciare cuocere semicoperto per non far asciugare. intanto togliere le coste al cavolo nero e strappare a mano le foglie in pezzi piu piccoli.
Dopo 15-20 minuti quando le verdure cominciano ad ammorbidirsi aggiungere il cavolo nero, e far cuocere il tutto un oretta a fuoco basso con pentola semicoperta, aggiungendo ogni tanto l'acqua (a bollore) dei cannellini (o in alternativa brodo di verdure). Dopo un ora frullare metà zuppa e 2/3 dei cannellini. Poi rimettere in pentola: zuppa frullata e zuppa intera, cannellini frullati e cannellini interi, e far insaporire 10 minuti per far amalgamare i sapori, finchè la consistenza non  vi sembra quella giusta nè troppo liquida ne troppo solida.

***

Nella scelta è da preferire il cavolo nero che ha preso le prime gelate, perchè risulta più tenero e saporito.

Servizio

La ribollita può essere servita in due modi. In una ciotola o piatto fondo con due fette di pane strusciate con l'aglio; oppure dopo aver aggiunto del pane farla ribollire brevemente e servirla così com'è. Solitamente questa seconda versione è da preferire il giorno dopo, con la zuppa che è avanzata. Entrambe le versioni sono buone l'importante è ricordare un file d'olio a crudo e una spolverata di pepe.

Il cavolo nero (Brassica oleracea L. varietà palmifolia)

Ricco di vitamina A, vitamina C, sali minerali e potassio. E' ricco di antiossidanti utili per combattere i processi infiammatori ed è ritenuto un alimento che aiuta a prevenire i tumori. Essendo ricco di vitamina C è anche un buon antinfluenzale.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 34 kcal
Carboidrati 5,6 g
Grassi 0,2 g
Proteine 2,5 g

Dove trovarlo
Dal vostro contadino/fruttivendolo di fiducia