Tartare di tonno e avocado

Due parole...
Ho preso del tonno crudo e l'ho "condito" con gli ingredienti della salsa guacamole

Categoria: Sfiziosa

Ingredienti (per due persone)
250 gr. di tonno crudo (abbattuto)
2 piccoli avocado maturi (o una grande)
mezzo spicchio d'aglio
un cucchiaio di trito di cipolla rossa
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiaio di olio EVO
2 presa di sale

Preparazione

Per consumare il pesce crudo in sicurezza portatelo a -20° per 24-72 ore.

Tritare il trancio di tonno al coltello. Metterlo in una piccola ciotola che lo contenga fino ad essere quasi piena; aggiungere il limone, l'olio, l'aglio e la cipolla e mescolare. Aggiungere metà del sale e mescolare. Aggiungere l'avocado tagliato a cubetti, salarlo e amalgamare bene ma delicatamente tutti gli ingredienti. Lasciare a riposare in frigorifero per 20-30 minuti. Sformare il pesce al centro del piatto e accompagnare con un'insalata.

Il Tonno

Il tonno è un predatore che si nutre di altri pesci, quindi la sua carne è ricca di acidi grassi essenziali. Va però ricordato che, essendo un predatore e date le sue dimensioni, è più soggetto all'accumulo di metalli pesanti rispetto ai pesci più piccoli. Il suo consumo non deve quindi essere eccessivo soprattutto per quanto riguarda l'alimentazione dei bambini.
Il tonno rosso del mar Mediterraneo è la specie più pregiata ed è a rischio estinzione a causa della pesca eccessiva e l'alta domanda da parte del Giappone.
E' un pesce magro, contiene un elevata quantità di ferro e di proteine ad alto valore biologico e grassi essenziali. E' ricco di vitamine (riboflavina, tiamina,niacina).

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 159 kcal
Carboidrati 0 g
Grassi 8 g
Proteine 21 g

L'avocado siciliano

Non è facile trovare l'avocado siciliano ma ne vale sicuramente la pena. Avere un prodotto italiano, in questo caso, significa soprattutto avere un frutto che non è maturato esclusivamente in cassetta ma, almeno in parte, anche sulla pianta: la maggior parte degli avocado che si possono trovare presso la grande distribuzione sono acerbi. In questo caso possiamo riporli in mezzo ad altra frutta per una settimana aspettando la giusta maturazione, ma il retrogusto asciutto e aromatico dell'avocado siciliano è inimitabile. L'avocado è calorico ma ricco di grassi insaturi, principalmente acido linoleico ma anche di Omega 3, vitamina A e Vitamina E che sono forti antiossidanti.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)

Valore Energetico 160 kcal

Carboidrati 8,53 g

Grassi 14,66 g

Proteine 2 g

Dove trovarli
www.bioemare.it
www.agrinovabio2000.it 

Conchiglioni semintegrali con broccoli e acciughe

Due parole...
Uno dei miei primi invernali preferiti.

Categoria: Veloce

Ingredienti
320 gr. di Conchiglioni semintegrali
3-5 etti di broccoli
6-8 filetti d'acciuga sott'olio o sotto sale
2 spicchi d'aglio
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 pugno di sale grosso
4 cucchiai di olio evo

Preparazione

Lavare e pulire i broccoli. Metterli in una pentola piena d'acqua, salare e portare a bollore. Dopo averli fatti bollire 5 minuti buttare la pasta e cuocerla insieme ai broccoli. Cinque minuti prima di scolare la pasta e i broccoli, far soffriggere gli spicchi d'aglio in una padella ampia insieme ai filetti di acciuga che dovranno sciogliersi. Scolare la pasta un minuto prima che sia a cottura e saltare nella padella per un paio di minuti aggiungendo il parmigiano, amalgamando i sapori.

I broccoli
I Broccoli appartengono alla famiglia delle Crocifere. Sono ricchi di sali minerali come ferro, calcio, fosforo e potassio. Hanno pochissime calorie e contengono vitamina C, betacarotene e fibra alimentare utile per aumentare la sazietà.

Già conosciuti nell'antica Roma venivano preparati in questo modo dal noto gastronomo Apicio: “Farli bollire e successivamente passarli in pentola con dei semi di coriandolo, cipolle affettate, un filo d’olio e una spruzzata di vino“.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)

Valore Energetico 27 kcal

Carboidrati 7 g

Grassi 0,4 g

Proteine 3 g

La pasta Irisbio
"La pasta semi integrale di grano duro è prodotta con una miscela di grani scelta da noi con cura ad ogni nuovo raccolto per garantire un prodotto ad alto valore nutrizionale e con una tenuta di cottura ottimale. I grani duri utilizzati per produrre i conchiglioni semi-integrali, sono coltivati direttamente all’interno della filiera IRIS composta da agricoltori e contadini italiani ed anche da IRIS coop agricola a Calvatone. Tutta la lavorazione risponde alla metodologia tradizionale, con impasto a freddo e trafilatura al bronzo, al fine di ottenere una pasta gradevolmente più ruvida e porosa, ideale per assorbire ed esaltare i sughi. L’essiccazione è effettuata con basse temperature e tempi lunghi, senza quindi danneggiare i pregiati contenuti dei conchiglioni..." Tratto da www.irisbio.com

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 365 kcal
Carboidrati 69 g
Grassi 1,9 g
Proteine 11,3 g

Dove trovarli
Dal vostro contadino di fiducia
www.irisbio.com

Tarallini semintegrali con pasta madre

Due parole...
Un esperimento, perché solitamente metà della farina è di grano duro. Ho provato con una farina 2 in purezza e il risultato mi ha soddisfatto.

Categoria: Farina

Ingredienti
250 gr. di farina rustica Pederzani (farina 2)
100 gr. di vino bianco
50 gr, di pasta madre
50 gr. di Olio EVO Mezzabarba
1 cucchiaino raso di sale

Preparazione
Sciogliere la pasta madre nel vino bianco, aggiungere la farina, impastare per 2 minuti. Aggiungere l'olio e il sale e impastare per altri 3 minuti. Far riposare per un ora coperto. Ricavare dalla pasta delle striscioline lunghe 8-10 cm con un diametro di circa mezzo centimetro. Avvolgerle intorno ad un dito per dare la classica forma e disporre su una teglia. Cuocere a 200° per 15-20 minuti a seconda della grandezza dei taralli.

Olio Mezzabarba

Inizia negli anni cinquanta, quando si piantano i primi ulivi e si apre l’attività di frantoio oleario. Per l’oliveto furono scelte cultivar tipiche della zona: caninese soprattutto, accompagnato da leccino, pendolino e frantoio. Dal 1994 siamo entrati in regime di coltivazione e lavorazione biologica, naturale conseguenza della politica di qualità e semplice formalizzazione della nostra etica contadina, che pone alla base la piena armonia e la preservazione della fertilità del suolo. I nostri oli extravergine ed extravergine biologico sono caratterizzati da colore verde brillante, dorato, il sapore è amaro e piccante, il gusto è persistente. La nostra filiera è cortissima, coltiviamo, produciamo, confezioniamo e commercializziamo tutta la nostra produzione direttamente in azienda. Il nostro mercato di riferimento è per la quasi totalità locale, il più a km0 possibile, e comunque italiano.

La farina macinata a pietra

Scegliere una farina macinata a pietra può sembrare una fissazione da nostalgici. La verità è che i rulli d'acciaio usati oggi giorno nei mulini, scaldano la farina privandola di importanti proprietà nutrizionali presenti nel germe del grano. Vi consiglio quella del mulino Pederzani di Fidenza (PR), ma qualsiasi altra azienda che lavora bene come una volta andrà bene.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)

Valore Energetico 360 kcal

Carboidrati 73 g

Grassi 1,5 g

Proteine 11 g

Dove trovarli

www.oliomezzabarba.it

www.biopederzani.it

Mappa delle migliori farine italiane

Indivia saltata con capperi, origano e taleggio

Due parole...Un contorno improvvisato che contrappone l'amarognolo dell'indivia e la dolcezza del taleggio.

Categoria: Veloce

Ingredienti
3 cespi di indivia
2 fette di taleggio D.O.P.
2 spicchi d'aglio
2 cucchiaini di capperi
2 prese di origano
2 cucchiai di salsa di soia
3 cucchiai di olio EVO
2 prese di sale

Preparazione

Lavare e tagliare i cespi d'indivia in quattro parti. Mettere a scaldare l'olio e l'aglio in una padella, aggiungere l'indivia, i capperi e l'orgino e saltare per 5 minuti. Quando l'indivia avrà sarà uniformemente scottata bagnare con la salsa di soia. Far ascugare 2-3 minuti, unire il taleggio e togliere dal fuoco appena tende a sciogliersi.

Il taleggio D.O.P.

"Il Taleggio è un formaggio di origini antichissime, forse anteriori al X secolo. Documenti risalenti al 1200 fanno riferimento ai commerci e agli scambi di cui era oggetto il Taleggio, insieme ad altri formaggi. La zona d'origine è la Val Taleggio, da cui deriva il nome del formaggio, in provincia di Bergamo. I valligiani avendo l'esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto, iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in "grotte" o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato.

Il Taleggio è un alimento energetico, ricco di proteine, sali minerali e vitamine A e B2. E' caratterizzato da buona digeribilità, dovuta anche all'azione sulle proteine della pasta da parte delle muffe della crosta. La digeribilità del Taleggio, quindi, aumenta con l'aumentare della durata della stagionatura. E' un alimento naturale: nessun additivo deve essere impiegato durante la sua produzione, soprattutto durante la sua stagionatura." tratto da www.taleggio.it

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 311 kcal
Grassi 26 gr.
Proteine 19 gr.
Carboidrati 0,4 gr.

Dove trovarlo
www.taleggio.it

Tajine di manzo allevato al pascolo con verdure

Due parole...

Un piatto tipico della cucina nordafricana cotto nella tipica "pentola" conica.

Categoria: Completa

Ingredienti
1 kg. di manzo allevato al pascolo (roast-beef)
3 patate
3 carote
3 zucchine
1 cipolla
2 cucchiaini di cumino
1 cucchiaino di curcuma
1/4 di cucchiaino di berberè
1/4 di cucchiaino di zafferano
1 bicchiere di ceci cotti
1 tazza di brodo di verdure
5 cucchiai di olio EVO
1 cucchiaino di sale

Preparazione

Tagliare la carne a cubetti e mettere a marinare con 2 cucchiai d'olio, il cumino, la curcuma, il berberè, lo zafferano e il sale per un mezz'ora. Scaldare tre cucchiai di olio nella tajine e soffriggere la cipolla a fuoco medio per 3-5 minuti. Aggiungere la carne e far rosolare per 5-10 minuti. Tagliare in quattro le zucchine e le patate e in due le carote; disporle sopra la carne insieme ai ceci. Aggiungere il brodo, coprire e far cuocere per circa 30 minuti a fuoco lento. Servire la tajine direttamente in tavola accompagnata da del cous cous.

La Carne allevata al pascolo

La carne rossa allevata al pascolo è decisamente più sostenibile rispetto alle altre, perchè il 70% dell'acqua che viene normalmente utilizzato per allevare i bovini serve a coltivare i cereali del foraggio. La frollatura è più lunga perchè gli animali muovendosi molto più che quelli allevati in stalla irrobustiscono i muscoli. Le proprietà nutrizionali sono decisamente migliori: meno calorie, meno grassi, meno colesterolo; più vitamine e omega 3. Consiglio quella della cooperativa Canedo che nasce in una zona ancora oggi incontaminata tra paesaggi appenninici della comunità montana dell'oltrepò Pavese. Opera nel settore zootecnico dal 1976, dedicandosi fin dall’inizio alla linea vacca-vitello, basata soprattutto sul pascolo e sulla autosufficienza per il fabbisogno in foraggi.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 103 kcal
Grassi 3 g
Proteine 23 g 

Dove trovarli
www.canedo.it

Cosce di pollo rurale in padella

Due parole... 

Il pollo allevato come una volta ha il sapore del pollo di una volta. Non un pulcino gonfiato e macellato prima del tempo (45-60 giorni). Ma un animale cresciuto all'aperto razzolando e macellato non prima dei 120 giorni.

Categoria: Sfiziosa

Ingredienti
4 cosce di pollo rurale
2 spicchi d'aglio
8 rametti di rosmarino
8 foglie di salvia
mezzo bicchiere di vino rosso
4 cucchiai d'olio EVO
3 pizzichi di sale


Preparazione

Separare i fusi dalle sovracosce. Inserire sotto la pelle di ogni pezzo un rametto di rosmarino e una foglia di salvia e salare. Mettere gli spicchi d'aglio a rosolare in una casseruola, aggiungere i pezzi di pollo e rosolarli su tutti i lati a fuoco medio. Sfumare col vino rosso e far evaporare. Coprire parzialmente col coperchio e cuocere per 30 minuti a fuoco basso, girando di tanto in tanto i pezzi. Togliere il coperchio e far asciugare per 5-10 minuti a fuoco medio.

Il Pollo allevato al pascolo - La Fornace
"L'alimentazione è l'aspetto determinante per crescere animali sani e produrre carni di alta qualità, le malattie del mondo animale non provengono dagli animali, ma dall'uomo, da quella sua voglia di snaturare le cose per generare profitto a tutti i costi, pertanto i polli "Fattoria la Fornace" sono alimentati, sin dal primo giorno di vita, con una miscela composta dal 75% di cereali, soia non ogm e l'aggiunta di piccole integrazioni vitaminico minerali naturali. " Tratto da www.fattorialafornace.it

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 34 kcal
Carboidrati 11 g
Grassi 0,2 g
Proteine 0,7 g

Dove trovarlo
www.fattorialafornace.it

Focaccia lievitata in frigorifero

Due parole... 

Da molto tempo cerco di conciliare una vita normale con i tempi della panificazione. Dopo aver esplorato le opzioni veloci, mi appresto a sperimentare la lievitazione in frigorifero. Questa focaccia è una delle migliori che abbia mai sfornato.

Categoria: Farina

Ingredienti
550 gr. di farina 0 macinata a pietra
110 gr. di Pasta Madre
330 gr. di H2O
1 cucchiaino di malto d'orzo (o miele)
2 cucchiai d'olio EVO
1,5 cucchiaini di sale fino
1 cucchiaino di sale grosso


Preparazione

Sciogliere la pasta madre nell'acqua tiepida. Aggiungere la farina, il malto d'orzo, l'olio e impastare per 10 minuti, aggiungere il sale fine e continuare ad impastare finché l'impasto non risulta liscio. Coprire e far lievitare per 2 ore.

Mettere l'impasto sul tagliere e fare una serie di pieghe a tre. Formare una pagnotta e metterla in una ciotola coperta con pellicola in frigorifero per 8-10 ore.

Togliere dal frigorifero e far riposare per 3 ore a temperatura ambiente. Oliare la teglia e stendere l'impasto. Far lievitare nel forno spento per 60 minuti. Cospargere la superficie con un emulsione di due dita d'olio e due dita d'acqua; fare dei buchi con le dita a fondo su tutta la superficie e cospargere di sale grosso. Attendere ancora 30 minuti mentre il forno va in temperatura e infornare  e a 220° per 18-20 minuti.

******

Sconsiglio di provare le ricette col lievito tradizionale in quanto i tempi di lievitazione della pasta madre sono più lunghi rispetto al lievito di birra. La pasta madre, o lievito naturale, usata da sempre per fare il pane, non è altro che una coltura di lieviti mantenuta attiva e viva tramite rinfreschi settimanali. Alcune PM hanno anche 200 anni! La PM rende il pane più croccante, ne migliora la fragranza, fa in modo che si conservi più a lungo, migliora il sapore, lo rende più digeribile e migliora la biodisponibilità dei minerali.

La farina macinata a pietra

Scegliere una farina macinata a pietra può sembrare una fissazione da nostalgici. La verità è che i rulli d'acciaio usati oggi giorno nei mulini, scaldano la farina privandola di importanti proprietà nutrizionali presenti nel germe del grano. Vi consiglio quella del mulino Pederzani di Fidenza (PR), ma qualsiasi altra azienda che lavora bene come una volta andrà bene.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 360 kcal
Carboidrati 73 g
Grassi 1,5 g
Proteine 11 g

Dove trovarla
www.biopederzani.it
Mappa delle migliori farine italiane