lunedì 30 gennaio 2017

Intervista con Simone Pini - Sommelier


Due parole...
Oggi parliamo di vino!


Categoria: Interviste


Simone Pini, milanese, 43 anni, sommelier AIS (Associazione Italiana Sommelier). Particolarmente attento all'approccio sostenibile predilige un prodotto vero, fatto da persone vere, ricercando il valore che va oltre le sovrastrutture del vino: etichetta, confezione e promozione. La sua filosofia nel vagare per cantine è “Bevilo! Assaggialo! E poi dimmi...”.





- Quanto vino si beve in Italia e di che tipo?
Beviamo poco più di 40 litri pro-capite all'anno, con una leggera prevalenza dei bianchi sui rossi, mentre gli spumanti rimangono in coda.

- Che differenza c'è fra le denominazioni IGT, DOC e DOCG?
In tutti i casi vengono definite le 'regole' di produzione condivise dai produttori, in particolare sulle uve da utilizzare, zone di produzione, rese per ettaro, tecniche di vinificazione, immissione in commercio, ecc. ecc., che in ordine crescente diventano sempre più stringenti, cosa che dovrebbe garantire qualità crescente.
- Ma?
Ma non sempre i disciplinari vanno in quella direzione, a volte devono strizzare l'occhio a qualcuno. Bisogna ricordare che in Italia sono i produttori stessi a creare le denominazioni e non un ente super partes, come nel caso delle AOC francesi.

- Perché ci sono così tante varietà di prezzo e da cosa è dato il prezzo di un vino?
Il prezzo di un vino dipende da molti fattori: valore dei terreni che varia da zona a zona (per es. le Langhe valgono di più dei Colli del Brenta), tecniche colturali, lavorazioni in vigna, investimenti in cantina, tecniche di cantina, tipo di vendemmia (manuale o meccanica), andamento stagionale, tempo di immissione in commercio, richiesta da parte del consumatore, ecc.

- Come ci si accorge di stare bevendo del buon vino?
Per i più esperti basta annusare e fare un piccolo assaggio per riconoscere che può essere un prodotto artefatto o costruito per piacere, per i meno esperti acidità di stomaco e mal di testa il giorno dopo ;-)

- Perché alcuni vini sanno di tappo?
Dipende da una patologia del sughero, che trasferisce al vino il sentore che ben conosciamo e che lo rende sgradevole. Mi raccomando non cucinate con il vino in questo caso, trasferite al piatto lo stesso odore e sapore.

- Far girare il vino nel bicchiere a cosa serve?
Serve a liberare i sentori aromatici per poterli apprezzare al naso, favorendo così l'ossigenazione del vino e la trasformazione degli stessi in altri marcatori di profumo (quando il vino non si trasforma, di solito non siamo di fronte a grande qualità).

- Quanto è importante la temperatura di servizio?

Fondamentale per poterlo apprezzare al meglio: in alcuni casi lo trasforma proprio in un vino diverso. Purtroppo troppo spesso le temperature non sono adeguate oppure sono volutamente sbagliate per mascherare scarsa qualità; il freddo nasconde ogni cosa!


- Quando si parla di vino spesso si sente citare i "tannini". Cosa sono e che funzione svolgono?
Sono della famiglia dei polifenoli ed hanno potere antiossidante, motivo per cui fino a un paio di bicchieri al giorno il ns organismo ringrazia, se si parla di persone di sana costituzione. Ci sono sia nei rossi che nei bianchi, anche se in misura inferiore. Ma esistono anche in tutta la frutta e la verdura, in percentuali varie: per citare alcuni esempi, banana e carciofi.

- Cosa ne pensi dei vini biologici?
Credo in una viticoltura sostenibile (leggi anche agricoltura), in assenza di chimica, in particolare di natura sistemica, cioè che entra nel ciclo vitale della pianta e che noi poi ci beviamo. Detto questo, l'importante è che le certificazioni biologiche non diventino solo un marchio vuoto, ma siano veramente un modo di concepire il nostro mondo.

- Quali sono le varietà di uve che secondo te sono sottovalutate?
Direi tutte quelle poco conosciute. In Italia ci sono 513 varietà differenti riconosciute dal Registro Nazionale delle Varietà delle Uve, quante ne conosciamo? 50, 100, 150? Quanti vini ancora da provare.

- E le zone vinicole da riqualificare?

Rimando alla risposta precedente aggiungendo per esempio che non esiste ad esempio la barbera, ma le barbera: le differenti zone di produzione danno vini differenti, anche se le uve apparentemente sono le stesse, come non esiste il Chianti ma i Chianti, o il Pinot nero, bisognerebbe sempre collocarlo da qualche parte.


- Come è meglio conservare una bottiglia di buon vino?
Sdraiata, temperatura intorno ai 10-12 °C e umidità fra il 60 e il 70%, al buio e in assenza di vibrazioni. Se non disponete di una cantina a parametri controllati, la classica cantina di casa è meglio di niente.

- Qual è il vino che preferisci bere, il tuo vino preferito?
Quello che non ho ancora bevuto.

- Raccontaci dei tuoi progetti attuali e futuri.
Attualmente mi occupo di molti progetti legati al vino: promozione commerciale, formazione, un progetto fotografico, eventi e sto lavorando anche a un collegamento con l'altra mia grande passione, il mare; ma al momento non posso dirti di più...

Contatti
www.facebook.com/winesirep/

lunedì 23 gennaio 2017

Risotto zucca e cavolo nero


Due parole...
La dolcezza della zucca che va a bilanciare l'amarognolo del cavolo nero.


Categoria: Ingredienti


Ingredienti
400 gr. di riso Carnaroli
50 gr. di burro
1/2 cipolla
brodo vegetale
150 gr. di zucca
un mazzo di cavolo nero
1 bicchiere di vino bianco
2 cucchiaia di olio E.V.O.
3 cucchiai di Parmigiano Reggiano
3 prese di sale



Preparazione
Lavare e togliere le coste al cavolo nero. Farlo appassire in una pentola coperta con un filo d'olio.

Tritare la cipolla e metterla a soffriggere con l'olio e la metà del burro. Aggiungere la zucca. Nel frattempo tritare il cavolo nero e ridurlo in crema.Buttare il riso, tostare per un minuto, sfumare col vino. Aggiungere il cavolo nero e continuare la cottura aggiungendo il brodo di tanto in tanto. Mantecare con burro e parmigiano.

Il cavolo nero (Brassica oleracea L. varietà palmifolia)
Ricco di vitamina A, vitamina C, sali minerali e potassio. E' ricco di antiossidanti utili per combattere i processi infiammatori ed è ritenuto un alimento che aiuta a prevenire i tumori. Essendo ricco di vitamina C è anche un buon antinfluenzale.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 34 kcal
Carboidrati 5,6 g
Grassi 0,2 g
Proteine 2,5 g

Il riso carnaroli
Nato nel 1945 dall'incrocio fra il vialone nano e il lencino è il riso più utilizzato per preparare i risotti. Perfetto per la matecatura grazie all'amido che rilascia esternamente, tiene molto bene la cottura e rimane al dente nella parte centrale del chicco. Consiglio di provare il semilavorato (semintegrale) dell'azienda biologica Lesca; ha una cottura di ben 35 minuti ma il risultato è stupefacente per chi ama i risotti.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 353 kcal
Grassi 1 g
Carboidrati 80 g
Proteine 9 g

Dove trovarli
Dal proprio contadino di fiducia
www.aziendabiologicalesca.it

lunedì 16 gennaio 2017

Risotto alle Bollicine


Due parole...
Era il mio piatto preferito quando da piccolo andavo all'Antica Osteria il Giardinetto, in via Tortona a Milano.

Categoria: Ingredienti

Ingredienti 
380 gr. di riso Carnaroli
50 gr. di burro
1 cipolla
brodo vegetale
6 bicchieri di Champagne o Spumante
3 cucchiaia di olio E.V.O.
3 cucchiai di Parmigiano Reggiano
3 prese di sale

Preparazione
Tritare la cipolla e metterla a soffriggere con l'olio e la metà del burro. Buttare il riso, tostare per un minuto, sfumare col vino e continuare a cuocere aggiungendo, quando tende ad asciugarsi, una volta il brodo e una volta il vino fino a cottura ultimata. Mantecare con burro e parmigiano.


Azienda Vinicola Nespoli
La storia dell’azienda è legata ai fratelli Ravaioli, che nel dopoguerra aprirono a Cusercoli un’osteria con alloggio e rivendita dei propri vini. Nel 1987 danno una sterzata all’attività, fondando, sui resti di una villa padronale dei primi del ‘900, la cantina Poderi dal Nespoli. Una delle più prestigiose cantine della produzione enologica romagnola, dove vengono serviti unicamente vini di qualità superiore.
Nespoli Pas Dosé - Metodo Classico Pas Dosé
Lo spumante Pas Dosé Nespoli, Metodo Classico, esprime al meglio intensità, struttura ed eleganza. Di colore giallo paglierino, ha un perlage fine e molto persistente. Al naso presenta delicati sentori speziati e di ribes, che si incontrano anche in bocca con una grande equilibrio.
Perfetto per celebrare un'occasione speciale, un aperitivo raffinato e di gusto, un brindisi da ricordare. Ideale anche in abbinamento a piatti a base di pesce o carni bianche. Noi lo abbiniamo anche ai piatti della tradizione romagnola, come un delicato arrosto di coniglio con patate al forno e finocchio selvatico.


Il riso carnaroli
Nato nel 1945 dall'incrocio fra il vialone nano e il lencino è il riso più utilizzato per preparare i risotti. Perfetto per la matecatura grazie all'amido che rilascia esternamente, tiene molto bene la cottura e rimane al dente nella parte centrale del chicco. Consiglio di provare il semilavorato (semintegrale) dell'azienda biologica Lesca; ha una cottura di ben 35 minuti ma il risultato è stupefacente per chi ama i risotti.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 353 kcal
Grassi 1 g
Carboidrati 80 g
Proteine 9 g

www.aziendabiologicalesca.it