lunedì 29 febbraio 2016

Risotto con zola di capra e aceto balsamico


Due parole...
I formaggi caprini sono leggeri e saporiti, sopratutto gli erborinati. Perfetti da contrapporre ad un ottimo aceto balsamico.

Categoria: Golosa

Ingredienti (per due persone)
200 gr. di riso Carnaroli
100 gr. di zola di capra (o blu di capra)
4 cucchiaini di aceto balsamico di Modena IGP (serie argento Guerzoni)
30 gr. di burro
1/2 cipolla
brodo vegetale
mezzo bicchiere di vino bianco
2 cucchiaia di olio E.V.O.
2 prese di sale

Preparazione
Tritare la cipolla e metterla a soffriggere con l'olio e la metà del burro. Buttare il riso, tostare per un minuto, sfumare col vino bianco e continuare a cuocere aggiungendo il brodo di tanto in tanto. A cottura ultimata (18 minuti circa) mantecare tre quarti dello zola, il restante burro e due cucchini di aceto balsamico. Impiattare aggiungendo due fettine di formaggio e il resto dell'aceto balsamico distribuito sul piatto.

I caprini dell'Azienda Agricola Colombo di Gorgonzola
"L'alimentazione delle capre è basata sul pascolo ed è prevista un’integrazione di fieno che viene direttamente prodotto dall'Azienda Agricola Colombo. Il pascolo ricopre un ruolo fondamentale nell’alimentazione delle capre. A parte il periodo di stabulazione invernale, per il resto dell’anno le capre vengono condotte al pascolo, che viene gestito in modo razionale utilizzando la forma del pascolo turnato, e ricevono poi un’integrazione alimentare in stalla, fieno prodotto direttamente dalla stessa Azienda Agricola Colombo.  I capretti vengono allattati dalle loro mamme e solo il latte rimanente viene destinato alla caseificazione. La razza  utilizzata e selezionata  per la produzione di latte, formaggi e carne è la Camosciata delle Alpi." Tratto da www.azienda-agricola-colombo.it

L'aceto balsamico di Modena I.G.P. Guerzoni
Esistono due tipi di aceto balsamico di Modena certificati: l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. e l'Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
I due disciplinari sono alquanto diversi e indubbiamente l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è migliore e ci da garanzia di provenienza delle uve che devono provenire da Modena, oltre ad essere un condimento che proviene dalla lavorazione di solo mosto cotto. L'Aceto Balsamico di Modena I.G.P. deve invece provenire da un certo tipo di uve tipiche del modenese ma che possono in effetti essere coltivate in tutto il pianeta. Questo significa che spesso dietro questa certificazione I.G.P. si nascondono aceti di vino con una piccola aggiunta di mosto cotto, con una buona dose di caramello (colorante) e provenienti da uve non italiane che a modena fanno due mesi di invecchiamento non necessariamente in botti di legno.
l'acetaia Guerzoni per fortuna lavora solo uve biologiche e biodinamiche prodotte dall'azienda stessa e non usa caramello come colorante. Oltre a produrre entrambi i tipi di aceto, ha una selezione ricca di "vie di mezzo" con un elevato rapporto qualità-prezzo. Mi riferisco alle serie oro, argento o bronzo che ad una base di aceto I.G.P. aggiungono una quantità elevata di mosto cotto che le rende molto simili al più nobile Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.

Qualche consiglio per scegliere l'aceto balsamico I.G.P.
Se siete impossibilitati per via del prezzo ad acquistare l'aceto tradizionale D.O.P. di Modena, potete cercare un buon aceto balsamico di Modena I.G.P.. Leggete l'etichetta cercando solo due ingredienti: aceto di vino e mosto cotto (più i solfiti). Evitate gli aceti contenenti caramello perchè serve a colorare e ad addolcire il sapore. Evitate le gomme presenti soprattutto nelle "creme di aceto balsamico" che servono solo a dare una consistenza naturalmente presente negli aceti invecchiati. Se indicata in etichetta preferite una percentuale più alta possibile di mosto cotto. Se indicato in etichetta preferite aceto proveniente da uve italiane. Solitamente i produttori non indicano la provenienza della materia prima, tranne gli aceti biologici che, sotto il marchio della certificazione, sono obbligati ad indicarla. Sappiate che al supermercato sarà difficile trovare un aceto senza caramello o che indichi la provenienza delle uve.

Il riso carnaroli
Nato nel 1945 dall'incrocio fra il vialone nano e il lencino è il riso più utilizzato per preparare i risotti. Perfetto per la matecatura grazie all'amido che rilascia esternamente, tiene molto bene la cottura e rimane al dente nella parte centrale del chicco. Consiglio di provare il semilavorato (semintegrale) dell'azienda biologica Lesca; ha una cottura di ben 35 minuti ma il risultato è stupefacente per chi ama i risotti.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 353 kcal
Grassi 1 g
Carboidrati 80 g
Proteine 9 g

www.aziendabiologicalesca.it

lunedì 22 febbraio 2016

Tartare di tonno e avocado


Due parole...
Ho preso del tonno crudo e l'ho "condito" con gli ingredienti della salsa guacamole

Categoria: Sfiziosa

Ingredienti (per due persone)
250 gr. di tonno crudo (abbattuto)
2 piccoli avocado maturi (o una grande)
mezzo spicchio d'aglio
un cucchiaio di trito di cipolla rossa
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiaio di olio EVO
2 presa di sale

Preparazione
Per consumare il pesce crudo in sicurezza portatelo a -20° per 24-72 ore.
Tritare il trancio di tonno al coltello. Metterlo in una piccola ciotola che lo contenga fino ad essere quasi piena; aggiungere il limone, l'olio, l'aglio e la cipolla e mescolare. Aggiungere metà del sale e mescolare. Aggiungere l'avocado tagliato a cubetti, salarlo e amalgamare bene ma delicatamente tutti gli ingredienti. Lasciare a riposare in frigorifero per 20-30 minuti. Sformare il pesce al centro del piatto e accompagnare con un'insalata.

Il Tonno
Il tonno è un predatore che si nutre di altri pesci, quindi la sua carne è ricca di acidi grassi essenziali. Va però ricordato che, essendo un predatore e date le sue dimensioni, è più soggetto all'accumulo di metalli pesanti rispetto ai pesci più piccoli. Il suo consumo non deve quindi essere eccessivo soprattutto per quanto riguarda l'alimentazione dei bambini.
Il tonno rosso del mar Mediterraneo è la specie più pregiata ed è a rischio estinzione a causa della pesca eccessiva e l'alta domanda da parte del Giappone.
E' un pesce magro, contiene un elevata quantità di ferro e di proteine ad alto valore biologico e grassi essenziali. E' ricco di vitamine (riboflavina, tiamina,niacina).

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 159 kcal
Carboidrati 0 g
Grassi 8 g
Proteine 21 g

L'avocado siciliano
Non è facile trovare l'avocado siciliano ma ne vale sicuramente la pena. Avere un prodotto italiano, in questo caso, significa soprattutto avere un frutto che non è maturato esclusivamente in cassetta ma, almeno in parte, anche sulla pianta: la maggior parte degli avocado che si possono trovare presso la grande distribuzione sono acerbi. In questo caso possiamo riporli in mezzo ad altra frutta per una settimana aspettando la giusta maturazione, ma il retrogusto asciutto e aromatico dell'avocado siciliano è inimitabile. L'avocado è calorico ma ricco di grassi insaturi, principalmente acido linoleico ma anche di Omega 3, vitamina A e Vitamina E che sono forti antiossidanti.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 160 kcal
Carboidrati 8,53 g
Grassi 14,66 g
Proteine 2 g


Dove trovarli
www.bioemare.it
www.agrinovabio2000.it 

lunedì 15 febbraio 2016

Conchiglioni semintegrali con broccoli e acciughe


Due parole...
Uno dei miei primi invernali preferiti.

Categoria: Veloce

Ingredienti
320 gr. di Conchiglioni semintegrali
3-5 etti di broccoli
6-8 filetti d'acciuga sott'olio o sotto sale
2 spicchi d'aglio
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 pugno di sale grosso
4 cucchiai di olio evo

Preparazione
Lavare e pulire i broccoli. Metterli in una pentola piena d'acqua, salare e portare a bollore. Dopo averli fatti bollire 5 minuti buttare la pasta e cuocerla insieme ai broccoli. Cinque minuti prima di scolare la pasta e i broccoli, far soffriggere gli spicchi d'aglio in una padella ampia insieme ai filetti di acciuga che dovranno sciogliersi. Scolare la pasta un minuto prima che sia a cottura e saltare nella padella per un paio di minuti aggiungendo il parmigiano, amalgamando i sapori.


I broccoli
I Broccoli appartengono alla famiglia delle Crocifere. Sono ricchi di sali minerali come ferro, calcio, fosforo e potassio. Hanno pochissime calorie e contengono vitamina C, betacarotene e fibra alimentare utile per aumentare la sazietà.
Già conosciuti nell'antica Roma venivano preparati in questo modo dal noto gastronomo Apicio: “Farli bollire e successivamente passarli in pentola con dei semi di coriandolo, cipolle affettate, un filo d’olio e una spruzzata di vino“.


Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 27 kcal
Carboidrati 7 g
Grassi 0,4 g
Proteine 3 g

La pasta Irisbio
"La pasta semi integrale di grano duro è prodotta con una miscela di grani scelta da noi con cura ad ogni nuovo raccolto per garantire un prodotto ad alto valore nutrizionale e con una tenuta di cottura ottimale. I grani duri utilizzati per produrre i conchiglioni semi-integrali, sono coltivati direttamente all’interno della filiera IRIS composta da agricoltori e contadini italiani ed anche da IRIS coop agricola a Calvatone. Tutta la lavorazione risponde alla metodologia tradizionale, con impasto a freddo e trafilatura al bronzo, al fine di ottenere una pasta gradevolmente più ruvida e porosa, ideale per assorbire ed esaltare i sughi. L’essiccazione è effettuata con basse temperature e tempi lunghi, senza quindi danneggiare i pregiati contenuti dei conchiglioni..." Tratto da www.irisbio.com


Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 365 kcal
Carboidrati 69 g
Grassi 1,9 g
Proteine 11,3 g

Dove trovarli
Dal vostro contadino di fiducia
www.irisbio.com

lunedì 1 febbraio 2016

Tarallini semintegrali con pasta madre


Due parole...
Un esperimento, perché solitamente metà della farina è di grano duro. Ho provato con una farina 2 in purezza e il risultato mi ha soddisfatto.

Categoria: Farina

Ingredienti
250 gr. di farina rustica Pederzani (farina 2)
100 gr. di vino bianco
50 gr, di pasta madre
50 gr. di Olio EVO Mezzabarba
1 cucchiaino raso di sale


Preparazione
Sciogliere la pasta madre nel vino bianco, aggiungere la farina, impastare per 2 minuti. Aggiungere l'olio e il sale e impastare per altri 3 minuti. Far riposare per un ora coperto. Ricavare dalla pasta delle striscioline lunghe 8-10 cm con un diametro di circa mezzo centimetro. Avvolgerle intorno ad un dito per dare la classica forma e disporre su una teglia. Cuocere a 200° per 15-20 minuti a seconda della grandezza dei taralli.




Olio Mezzabarba
Inizia negli anni cinquanta, quando si piantano i primi ulivi e si apre l’attività di frantoio oleario. Per l’oliveto furono scelte cultivar tipiche della zona: caninese soprattutto, accompagnato da leccino, pendolino e frantoio. Dal 1994 siamo entrati in regime di coltivazione e lavorazione biologica, naturale conseguenza della politica di qualità e semplice formalizzazione della nostra etica contadina, che pone alla base la piena armonia e la preservazione della fertilità del suolo. I nostri oli extravergine ed extravergine biologico sono caratterizzati da colore verde brillante, dorato, il sapore è amaro e piccante, il gusto è persistente. La nostra filiera è cortissima, coltiviamo, produciamo, confezioniamo e commercializziamo tutta la nostra produzione direttamente in azienda. Il nostro mercato di riferimento è per la quasi totalità locale, il più a km0 possibile, e comunque italiano.

La farina macinata a pietra
Scegliere una farina macinata a pietra può sembrare una fissazione da nostalgici. La verità è che i rulli d'acciaio usati oggi giorno nei mulini, scaldano la farina privandola di importanti proprietà nutrizionali presenti nel germe del grano. Vi consiglio quella del mulino Pederzani di Fidenza (PR), ma qualsiasi altra azienda che lavora bene come una volta andrà bene.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 360 kcal
Carboidrati 73 g
Grassi 1,5 g
Proteine 11 g

Dove trovarli