lunedì 20 febbraio 2017

Pagnotta di grano duro con preimpasto (poolish) misto


Due parole... 
Un esperimento con un pane di grano duro che non dà troppo da fare.




Categoria: Farina

Ingredienti poolish
50 gr. di farina 2
50 gr. di semola rimacinata di grano duro
100 gr. di Pasta Madre
75 gr. di H2O

Ingredienti Pagnotta
500 gr. di semola rimacinata di grano duro 
tutto il polish
300 gr. di H2O
1 cucchiaio d'olio EVO
1 cucchiaino di malto d'orzo
1,5 cucchiaini di sale fino

Preparazione del poolish
Sciogliere la pasta madre nell'acqua tiepida, aggiungere le farine e mescolare fino ad ottenere un impasto molle ma omogeneo. Coprire ermeticamente e far riposare a temperatura ambiente tutta la notte.

Preparazione della pagnotta
Versare il poolish nell'acqua tiepida. Aggiungere la farina, il malto d'orzo, l'olio e impastare per 10 minuti, aggiungere il sale fine e continuare ad impastare finché l'impasto non risulta liscio. Coprire e far lievitare per due ore. Fare una serie di pieghe, formare e mettere a lievitare tutta la notte in un cestino.
Il giorno dopo ribaltare l'impasto su una teglia con carta forno o sulla pala da forno; infornare a 200° per 15 minuti e poi abbassare a 180° e cuocere per altri 35 minuti.

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Sconsiglio di provare le ricette col lievito tradizionale in quanto i tempi di lievitazione della pasta madre sono più lunghi rispetto al lievito di birra. La pasta madre, o lievito naturale, usata da sempre per fare il pane, non è altro che una coltura di lieviti mantenuta attiva e viva tramite rinfreschi settimanali. Alcune PM hanno anche 200 anni! La PM rende il pane più croccante, ne migliora la fragranza, fa in modo che si conservi più a lungo, migliora il sapore, lo rende più digeribile e migliora la biodisponibilità dei minerali.

La farina macinata a pietra
Scegliere una farina macinata a pietra può sembrare una fissazione da nostalgici. La verità è che i rulli d'acciaio usati oggi giorno nei mulini, scaldano la farina privandola di importanti proprietà nutrizionali presenti nel germe del grano, oltre a contaminarla con microparticelle di metallo. Vi consiglio quella del mulino Pederzani di Fidenza (PR), ma qualsiasi altra azienda che lavora bene come una volta andrà bene.

Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 360 kcal
Carboidrati 73 g
Grassi 1,5 g
Proteine 11 g

Dove trovarla
www.biopederzani.it
Mappa delle migliori farine italiane

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